卡仕达&咖啡墨西哥|经典日式面包
这是很经典的2款日式面包,一次性放送给大家。
卡仕达奶油面包基本开店必卖,特别说一下咖啡墨西哥,2017年去日本看展,特意去小山进店里打卡,在他的面包店门口排队时,店员会过来问要不要买这款面包,要买几个,不提前讲好的话店里留不住。因此对这面包更多关注了一下,今年才想起来要做,并没有很复杂,大家基本也是一看就会。
今年国庆假期比较长,我最近也勤快一点,给大家多些参照。
用料
面团原料 | |
中种 | |
硬红高筋粉 | 210克 |
即发干酵母 | 3克 |
水 | 126克 |
主面团 | |
硬红高筋粉 | 90克 |
细砂糖 | 48克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 12克 |
全蛋液 | 36克 |
水 | 42克 |
黄油 | 30克 |
卡仕达奶油 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 75克 |
低筋面粉 | 25克 |
牛奶 | 250克 |
黄油 | 10克 |
香草精 | 少许 |
咖啡墨西哥酱 | |
黄油 | 30克 |
细砂糖 | 30克 |
速溶咖啡粉 | 3克 |
全蛋液 | 30克 |
低筋面粉 | 30克 |
卡仕达&咖啡墨西哥|经典日式面包的做法
制作卡仕达奶油:在牛奶里加入一半细砂糖搅化后,加热至微沸
蛋黄里加入另一半细砂糖搅匀
筛入低筋面粉
搅匀
一点点加入牛奶,边加边搅拌
直至全部牛奶加完并搅匀
过筛
上火,中小火熬煮,边煮边搅拌
面糊由稀转稠再转稀,非常顺滑,关火,加入黄油和香草精
放到浅盘里,贴面盖保鲜膜,冷冻降温0.5-1小时后转冷藏
使用前搅匀,放在裱花袋中备用
制作咖啡墨西哥酱:将室温软化的黄油搅拌开
加入细砂糖搅拌至体积变大,颜色变浅
加入速溶咖啡粉搅匀
分次加入蛋液搅匀
筛入低筋面粉
拌匀
放到裱花袋里备用
制作面包:中种部分的酵母化在水里,加入面包粉揉匀
室温发至约4倍大,内部呈蜂窝状
发好的中种切成小块,与主面团原料放在一起,搅拌至表面光滑,能拉出比较厚的膜。加入黄油,搅拌至表面光滑、有光泽,能拉出大片坚实的薄膜
放在面盆里
松弛30分钟
取出轻压排气后,分割成50克/个,逐个滚圆,松弛15分钟
制作卡仕达面包:取一份松弛还的面团擀成椭圆形
翻面,下半部分挤上25克卡仕达奶油
上半部分盖过来
上面的要比下面的多出一点
排在烤盘上
用剪刀呈45度剪3个开口
在温暖湿润处发至手指轻压留下压痕又感觉略有张力的程度,在表面薄刷蛋液。
咖啡墨西哥:取一份面团擀成中间厚、周边薄的圆形
翻面,挤上25克卡仕达奶油
收好口
排在烤盘上,在温暖湿润处进行最后发酵
发至手指轻压留下压痕又感觉略有张力的程度
在表面约1/2面积上转圈挤上墨西哥酱,并在中间放一点巴旦木片
卡仕达奶油面包:180度,烤15分钟
墨西哥面包:180度,烤18分钟
出炉后移至烤网上晾凉凉后在墨西哥面包上筛适量糖粉
小贴士
1.液体量根据你用的面粉情况来定。
2.烘烤温度、时间请根据自家烤箱情况设置。
3.用你常用的面粉就好。
4.用不完的卡仕达奶油和墨西哥酱冷藏保存,尽快用完。
5.担心咖啡粉不好溶解可以在放完面粉拌匀以后,用一点点水化开咖啡粉,与原味墨西哥酱拌匀。
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