【低油】温州芥菜饭
二月初二我们温州人有吃芥菜饭的习俗,春季芥菜时令,而“芥”与“疥”谐音,老一辈人都说吃了不会生疥疮。
这个炒法是家里代代传承的地道炒法,快手,不另加油,清爽不油腻,而且调料简单,突出食材本身的鲜味,有着妈妈的味道。
用料
芥菜 | 300克 |
米 | 1量杯 |
虾米干 | 12只 |
五香干 | 5块 |
瘦肉 | 80克 |
肥肉 | 20克 |
香菇 | 10朵 |
胡萝卜 | 小半根 |
老酒 | 适量 |
盐 | 少许 |
糖 | 少许 |
酱油 | 少许 |
【低油】温州芥菜饭的做法
煮米饭,米饭最好选长粒米,提前加水浸泡半小时,煮熟备用
食材准备:
1、五香干和胡萝卜切丁
2、肉肥瘦分开各切成片或丁
3、提前把泡好的香菇洗净,用手捏出多余水分,切成小条
4、把虾米干提前用老酒泡着芥菜洗净,加少许盐控出水分,切成整齐的碎段备用
1、充分热锅,下肥肉【或五花肉偏肥的段】
2、等肥肉出油,香味煸出,肉质紧缩变金黄色猪油渣时,颠锅油润锅壁
3、下入备好的瘦肉片【或五花肉偏瘦的段】和香菇,翻炒2分钟左右
4、接着下五香干丁,胡萝卜丁,再进行翻炒几下
5、加白糖,盐【因为芥菜已加盐,此处盐一定少放,若喜欢清淡就直接不放】,少许酱油调味
6、再翻炒几下把备好的虾米干连同老酒一起下锅进行翻炒
7、加入芥菜段翻炒
注:我家一般一次炒多点量,出锅一部分留着用作下次炒饭,或者作为汤面浇头,下酒菜都很好吃,快手方便。芥菜段炒至7成熟后加入米饭,翻拌均匀,待米粒炒出光泽即可出锅
小贴士
1、虾米干就是常说的开洋,金钩,比虾皮肉感厚,有嚼劲
2、五香干我家这边都是买莘塍产的,如果买不到就直接到菜场要韧性好的买即可
3、没有肥肉,瘦肉,直接拿五花肉替代也可
4、老酒选绍兴产的花雕酒,年份久点好,泡虾米的老酒要和虾米一起加入
5、觉得盐量难把控也可以只在翻炒时加入,芥菜切段控干水分那就不加盐了,沥沥干或用厨房纸巾吸干即可
6、煮饭加的水比平常煮饭要稍少,大概水位稍没过米的平面即可,这样煮出来的米饭稍硬,颗粒分明适合炒制
8、米饭煮熟后敞开,轻轻翻拌,让表面水汽充分蒸发
9、对于家里有剩饭的也可直接利用,省去煮饭的步骤
10、肥肉煸出的油其实在润锅壁后就没有流动的油了,还担心油腻的可以在盘子底下垫张吸油纸
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