黄金菠萝饭
酸、酸、酸。不知为何,想到香甜的菠萝,味觉反应首先是酸,下颚泛起如吃杨梅般的酸软感,然后迅速涌向舌底,挤得舌底没半点空间,才下意识地咽下第一口欲望,回流到口满满的都是想像中菠萝特有的甜味。
菠萝本身的甜确是带点微酸。小时候吃菠萝不懂,削了皮后就大口大口地往嘴里塞,吃完后喉咙又痒又剌,此后才晓得吃菠萝是要泡盐水的。
用料
菠萝 | 1个 |
鲜虾 | 150g |
蛋 | 4个 |
芦笋、葱 | 适量 |
泰国茉莉香米 | 200g |
黄金菠萝饭的做法
今年菠萝上市得比往年更早了。适逢新到一批菠萝,当店老板把10元2个换成10元3个的挂牌狠价时,师奶们熟练的插水动作,将每个身体挤得菠萝钉似的。久久不愿从人肉菠萝圈中出来的老板,除了收获丰满的生意外,还有那一脸咸湿滴眼神,真是羡煞旁人。
趁假日闲暇时光和宝贝一起忙一道黄金菠萝饭,日后想起必定又是一段甜蜜的好光阴。备料如图
芦笋切角
鲜虾不开边的话,可以轻旋一下虾头,拉出虾肠。
盐,胡椒粉,蛋清,生粉,姜丝,少许料酒,腌虾仁,放入冰箱备用。
开边
开边的菠萝用刀鎅出开口位后,用勺子挖出菠萝肉切粒。挖空的菠萝壳用盐水浸10分钟。
广东吃菠萝爱用盐水泡上半小时,因为菠萝含有菠萝酶,无论多熟吃起来都有可能会剌激口腔黏膜引起不不适和过敏。盐水能够抑制破坏菠萝酶的活力。盐水泡过的菠萝不但不咸,而且会更香甜。
切出的菠萝粒置入盐水浸10分钟。菠萝壳放入预热的烤箱160度烤8分钟,烤出菠萝的香味。上桌时才拿出来盛饭,这样菠萝壳不但是容器,也是最重要的菠萝香味的来源。
芦笋角和鲜虾仁走油。(走油是餐厅厨师用得最多的熟度控制烹饪方法,把食材放入烧开的油镬中,用油的热力灼到合适的熟度,很适合一些形状不一,对鲜嫩度、熟度成数有要求的食材,一句话就是能让食材均匀受热。)
炒好备用
煮一锅好饭是炒饭的关键,隔夜饭虽然干身好炒,但是米香尽失。小秘:煮饭时比平时下少四份一的水,加几滴油共煮,煮出来的米粒粒晶莹。把米饭摊开凉冻后即可备炒。
烧红镬,落油,用镬铲压散饭粒后翻炒至米在镬中不断地跳动,简称“米跳”即为最适合的口感。加入蛋黄浆拌匀后继续翻炒至“米跳”。
翻炒
让蛋黄均匀地包着每一粒米饭。
饭干身后加入沥干盐水的菠萝粒。菠萝粒是盐水浸过的,受热时渗出的盐水,除了滋润干身的黄金炒饭外,最主要是能把混合了菠萝香味的汁液融入饭香中。淡淡的微咸刚刚好,偷尝一下,未入口已有浓浓的菠萝香,重口味的可以适当调整盐度。
加入菠萝粒翻炒至干身后。加入虾仁、芦笋角、和葱花炒匀后,即可从烤箱中取出预热的菠萝壳“盛装”出场。
特写
如果您也在下意识地吞口水,恭喜你中毒了,还是快点到市场帮宝贝选个好菠萝吧。
小贴士
把米饭炒干身至“米跳“是关键
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