手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨(pumpkin ricotta ravioli)
今年吃了好多南瓜。
ravioli简单调味也很好吃。最重要的是自制意面太好玩啦。
照例写下背景和思路:
1. 南瓜馅的南瓜烤一烤而不是蒸熟会更甜糯。
2. 橙色面皮用胡萝卜汁而不是南瓜泥,因为南瓜泥水分不好控制。加一点paprika不但颜色好看还增添风味。
3.用鼠尾草、蒜和黄油就足够好吃了,不必再做酱汁。
意面制作注意事项、要点:
1. 用压面机制作意面要求面团比较干,用手很难揉得动,整合好以后还剩一点干粉的状态是最好的。后面压面的过程中会被吸收,完全不用再撒粉防粘。太软的面团会变形,也会有很多碎屑卡在机器里。除非你用高筋粉做,水粉比一般都在50%以下。如果我用吸水性比较差的00粉,会控制在40%;普通的all purpose我可能会增加到45%。
2. 面粉用饺子粉、中筋粉、all purpose、00粉都可以。不同的面粉吸水性差别很大。我用过好几个牌子的00粉,蛋白质含量从9%-12%都有,总的来说吸水性都不是很好,水一定不能多加。如果压面以后还感觉非常干,就用喷壶喷水,折叠,继续压面。
用料
南瓜乳清奶酪馅(20+个4*4cm的ravioli) | |
南瓜 | 200g |
乳清奶酪(我用的低脂) | 50g |
帕马森/绵羊干酪碎 | 2tsp |
盐 | 1g |
柠檬皮屑 | 1/4个 |
黑胡椒碎 | 一小撮(1/4tsp) |
ravioli皮(橙色) | |
00粉/中筋粉 | 100g |
蛋黄 | 16g(1个) |
胡萝卜汁 | 30g |
paprika(可略) | 1tsp(1g) |
ravioli皮(白色) | |
00粉/中筋粉 | 80g |
水 | 35g |
其他(1份10个) | |
鼠尾草 | 几片 |
蒜 | 一瓣 |
黄油 | 5g |
黑胡椒碎 | 一小撮 |
手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨(pumpkin ricotta ravioli)的做法
#馅料部分
大概够20多个4*4cm大小的ravioli
南瓜切小块,175℃烤30分钟至脱水变蔫。用叉子压碎,与馅料部分其他原料混合备用。#制作面皮
按配方制作两份不同颜色的面皮。先用筷子搅成面絮,再转移至操作台用手整合。一开始会有很多干粉,要耐心地逐渐揉搓、费点劲把碎屑整合起来。
其实面团只用得上1/2左右,剩下的我都做成蝴蝶面或者面条了。太少不方便用压面机压面。
附:胡萝卜汁用去皮胡萝卜70g+50g水搅拌机搅拌再过筛。像这样表面还有点干粉没关系。用保鲜膜包起来,静置十五分钟(很重要),面团会稍微变软。
压面机从最厚一档开始压,至最薄一档。
白色的面团压出来大概有60cm,橙色的稍微长一点。面团状态正确是不需要额外撒粉防粘的。
白色和橙色的面片分别从中间切开成两半。
白色面片用宽面档切割成宽面条铺在橙色面片表面,用手压一压。如果粘不住可以刷点清水。
再用最薄的一档压一遍。获得的面片大概60cm长。
这样有正反两面。正面有图案,反面是纯色的。这里我用了球形冰格来代替做ravioli专用的工具。
反面朝上铺在冰格上,用另一半轻轻压一下。冰格大概二十多厘米长。填上馅料。不要太多,会露馅的。面片对折(图片没拍到的部分)盖住馅料,用手轻轻把空气压出。
倒扣,切割成10份。剩下的边角料我做成了蝴蝶面。用手捏下封边。
直接用裱花袋挤在面片上,再用饼干模具切割也可以。
或者反过来,先切好(圆的方的都可以),再挤上馅料用手捏紧封口也行。剩下的面团可以用来摸索下图案的制作。
煮开一锅水,水开了以后放入ravioli煮两分钟至飘起。
黄油+鼠尾草+大蒜一瓣煎出香味。
一份10个。如果做两份以上原料加倍。加两大勺煮ravioli的水,再倒入ravioli。撒胡椒和一点盐,略翻炒。
撒上一点干酪碎片和香草装饰。
小贴士
新鲜意面保存:ravioli放垫了保鲜膜的碟子上冷冻一小时冻硬再放密封盒冷冻保存。面条盘起来同样方法处理。
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