四佰私厨-鲅鱼饺子
作为南方人,在青岛第一次吃到鲅鱼饺子。原来鱼肉是可以做饺子的呀。后来看了淘宝的一千零一夜的第一集,鲅鱼饺子的思乡情刻画的入木三分,连饺子咬开来的热气都能闻到,所以果断自己买来做!
虽然南方人,但从小爸妈每到周末都会包饺子,因为隔壁住了一对北方的邻居。所以,我从懂事开始,每个周末都会期待吃饺子。给我留下的记忆就是:包饺子好开心,吃饺子好开心,吃完后开始苦恼,因为新的一周要开始了,又要上学了😂
因为从小吃的最多的馅料就是芹菜猪肉,胡萝卜芹菜猪肉,大白菜猪肉,所以虽然耳濡目染会包,但鲅鱼饺子还真没尝试过。
不过四佰属于天赋型厨师,做个2-3次就能根据别人的菜谱悟出一些食材配料的门道,以下菜谱四佰提炼别家精华而写。
用料
鲅鱼 | 2条 |
韭菜 | 一把 |
面粉 | 2斤 |
五花肉 | 一斤 |
花生油 | 若干 |
盐 | 3小勺 |
鸡蛋 | 2个 |
大葱 | 1根 |
花椒 | 若干 |
香叶 | 若干 |
桂皮 | 若干 |
八角 | 若干 |
姜 | 若干 |
白胡椒粉 | 5克 |
糖 | 少许 |
生抽 | 5汤勺 |
花雕酒 | 3汤勺 |
四佰私厨-鲅鱼饺子的做法
鲅鱼从青岛空运而来,现在顺丰方便隔天到。鲅鱼就中间和肚腩有些刺,其他都是肉,用锋利的刀剖膛去除内脏,冲洗一下,挖出鱼鳃剁下鱼头。
从鱼尾斜切到中间主刺后慢慢推刀往前,贴着主刺骨把整个半面鱼肉剔下,在一样刀法把肉从皮上也取下。
剩下的鱼主刺骨,鱼头对开,还有鱼尾,放在一边。后期可以按照红烧鳊鱼的方法做红烧鲅鱼。
地道的鲅鱼饺子,离不开这一步。就是开水烧开放入花椒一把,再放切成小段的大葱3-4段,放生姜4-5片。煮开2分钟,汤色变浓就可以了。过滤掉耗材,留下清汤,再加一些花雕酒和生抽,为了去腥提鲜,就是花椒汤了。
这一步做红油,我觉得适用在纯鲅鱼肉,没有放五花肉的饺子上,因为可以增加肉油香。不过呢,放红油可以让肉馅显得更加光亮油滑,而且去腥,所以虽然我也放了五花肉,照旧做了一份红油。制作步骤就是,油烧开,放入花椒,香叶,陈皮,大葱,姜。小火熬制,千万不要把花椒熬糊了,反正大葱干瘪了就差不多了!然后一样的,过滤杂质后备用,这就是红油。
偷懒,直接上拌好的鲅鱼肉馅了。
步骤就是鲅:
1.鱼肉,我用手捏碎,为啥用手不用刀剁,因为可以用手的触感接触到肉,总可以发现几根鱼刺,把它们再识别出来剔除。
2.另外准备鱼肉量1/3的五花肉,剁成肉泥备用。
3.然后就是剁成碎末的韭菜丁,不喜欢吃韭菜的可以不放。
4.接着就是盐3小勺,鸡精少许,糖少许,白胡椒粉撒五下的量,反正多点没事,鲅鱼腥气重,白胡椒粉去腥。
5.接着边搅拌边加入花椒水,记得一定一个方向搅拌,肉馅才会发劲:糊起来,有阻力的感觉。鲅鱼超级吸水,2/3水拌了干了,加入1个鸡蛋,继续拌,再加入一个鸡蛋,再加入剩下的花椒水拌匀,最后加入红油,如果有香油,再来点香油提味,拌出图片的样子,就是鲅鱼肉馅了!包饺子不用多说了,面粉加一些盐,加水,慢慢揉搓,到不粘手为止,用保鲜膜包裹发酵20分钟,开始搓成长条,用刀切成小段,擀面杖伺候,就可以了。图省力的话可以买现成的饺子皮。不过我觉得自己和面,擀面,包饺子更有生活感觉,即便站3小时也可以当减肥。
包饺子不用多展开了,各有各的包法。我是中间对折,两边对称两次花边,饺子既有褶皱,又能立得住美丽。
放在保鲜盒里,冷冻,随时可以吃。
陈醋,大蒜末,香油,白糖,鸡精。我的标配调料。再来一碗饺子汤,完美收官!
小贴士
花椒油,红油是关键!
鲅鱼很腥,白胡椒粉不要忘记!
搅拌鲅鱼馅,一定要一个方向,不然不会起浆!
-
三色三鲜饺子馅的做法和图解,三色三鲜饺子馅怎么做更好吃
参照二狗妈的饺子馅做的,特别好吃,自己记录一下做了多少美食。饺子皮特别简单,我也在下厨房里搜的,也是参照某位厨友的方子,你们搜三色饺子皮就能搜到,我这边就分享下饺子馅。用料猪肉馅260克虾仁130克韭菜150克调料:盐5克香油15克耗油40克十三香1克三色三鲜饺子馅的...
-
西洋菜猪肉馅儿饺子的烹饪做法,大厨教你详细做法
偶然发现西洋菜跟荠菜有着相似的味道和口感简直打开了一扇新大门啊!在香港吃不到心爱的荠菜用西洋菜缓解相思之苦我也是蛮拼的→_→。我脚得自己琢磨的西洋菜猪肉水饺不比湾仔码头的差呀么么哒!用料猪肉馅儿西洋菜花椒油可选香油盐糖白胡椒粉生抽老抽小葱姜面粉...
-
重庆腊肉饺子的做法和图解,重庆腊肉饺子怎么做更好吃
用料重庆腊肉一块莴笋一根豆干2~3块土豆4个面粉根据馅儿的多少定。水根据面粉多少定香菇13个重庆腊肉饺子的做法洗一洗腊肉。把土豆皮削下来。把莴笋皮削掉。并且把叶拔掉。把莴笋切成小块儿,用绞肉机搅成小丁。土豆,腊肉,豆干,蘑菇和它的方法一样。(土豆绞完要再剁...
-
猪肉香菇馅饺子的做法和图解,猪肉香菇馅饺子怎么做更好吃
用料面粉500g香菇300g大葱半根肉馅500g猪肉香菇馅饺子的做法香菇用沸水抄一下,然后用冷水泡着待用肉馅中依次放入姜末葱末生抽老抽香油橄榄油鸡精适量盐香菇剁碎加入肉馅,泡香菇的水倒进去小半碗宁少勿多和面擀皮儿包饺子!沸水中放入饺子轻轻拨开防止粘住水开后煮...