渐变色饺子
渐变色由两份颜色的饺子皮不同比例混在一起获得。
五种不同层次的绿色。一共30个饺子,馅不多不少刚好能用完。猪肉虾仁馅虽然用纯瘦肉,但因为加了虾仁,口感弹牙不柴。当然也可以自己做别的馅,也是需要200-300g肉。
饺子捏得不好,还需多练习,就不献丑了。以后练好了再发😅
关于制作褶子清晰、形态饱满的饺子,我觉得最有用、最全面的是头露师傅的菜谱,教程链接:
揉面擀皮:
月牙饺包法:
柳叶饺包法:
我一个菜谱里再怎么写也没有以上教程详细、专业,强烈建议仔细看几遍。
一点个人经验:自己在家做小份量的面团,水量很重要。要捏出好看的褶子,面太软太硬都不行。假如用两斤面粉,少加多加个几克水,肯定影响不大。我一份面团只用100g面粉,几克的水差异就大了。试过用不同的面粉,水量一样,做出来的面团状态很不同,所以一定要自己尝试、调整。合适的状态擀皮时不用撒粉,捏褶不会粘手但也能轻松粘合。用手一握就成型的船型饺子和这个不一样,需要更软的面团。如果不追求好看对水量要求也不需要太精确。
用料
猪肉虾仁馅 | |
瘦肉 | 200克 |
新鲜虾仁 | 80克 |
蛋清 | 30g |
葱 | 15g(2根) |
酱油 | 12克 |
盐 | 5克 |
白胡椒粉 | 1小勺 |
蒜/蒜粉 | 2瓣/1/2小勺 |
绿色饺子皮 | |
菠菜汁 | 52克 |
中筋粉 | 100克 |
白色饺子皮 | |
水 | 48克 |
中筋粉 | 100克 |
渐变色饺子的做法
#猪肉虾仁馅 部分原料用料理机打匀,或者用剁好肉以后加入蛋清、调料搅上劲。
刚打好比较稀,冷藏至少30分钟。如果不放蛋清肉馅会比较干,方便练习包饺子。我刚好有多余的蛋清就放了。
同时开始做饺子皮。100g水+50g菠菜叶+1/4tsp小苏打或者一刀尖的碱面,用搅拌棒打成汁。一开始先放一半的菠菜叶,打碎了再放另一半。过滤取汁。
小苏打有助于保持饺子皮的颜色,不发黄。饺子皮的制作:
面粉里分别倒入液体,用筷子搅成面絮,再用手揉成团至所有面粉都完全整合。先不需要揉面,后面分团分开揉。面团比较硬很难揉是正常的,醒一醒面就好了。捏成均匀的长条,保鲜膜包好。
至少醒面15分钟。两个面团加起来300g,每个饺子皮重10g,能做30个饺子。分成了5个渐变色面团,所以每种颜色能做6个。
绿色的面团我先切出来60g面团作为最深色的面团。接下来做其余四个颜色的面团。
剩下的绿色面团和白色面团先捏成水滴状,用擀面杖擀开。用手整理成直角三角形,尖端折回去一点。两个面团叠一起形成长方形,沿长边卷起。切四份。5个不同色的面团分别揉面。颜色均匀面就揉好了。分别搓长成条,切成10g一个的剂子,压扁。分剂水平太差,全用电子秤秤了一遍。
擀皮。建议擀一个包一个,饺子皮很容易风干,叠起来又会粘一块。如果喜欢先擀皮再包,要撒粉防粘,不要直接放一边,一定要用保鲜膜盖起来。
按个人喜好包成饺子。
保存:托盘垫保鲜膜,放上饺子冻硬了再放入密封袋里保存。放冷藏不行,会粘😅
做煎饺我一般锅里抹点油,不用解冻直接放入饺子,盖盖焖至底部上色,倒一杯热水继续盖上锅盖焖熟。跟水煎包做法差不多。
喜欢辣子里倒点醋做煎饺的蘸汁😁
小贴士
我用的面粉是普通all purpose,蛋白质含量9.5%。我用低筋粉也做过,水量要再减少几克。不同面粉需要加的水可能不一样,太干可以喷壶喷水増湿。
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