馒头养成记录

拥有紧绷光滑表皮的大白馒头，个人实践记录。
这个总粉量刚好能做6个中等个头的馒头，馒头生坯的重量每个105g。
酵母使用量比较低，便于控制发酵过程。

用料  

馒头养成记录的做法  

1. 称量水和酵母粉，酵母粉溶解到水里激活一下，与面粉混合，揉至无干粉成团即可，面盆盖上盖子餳面30分钟（此时室内温度是22.5度）。这时面团应不黏盆壁，但表面比较粗糙并不光滑，这没关系后面会继续处理。

2. 30分钟后面团已经很松弛并微微有点起发，揉面大概几十下面团表面就比较光滑了，但绝对达不到特别光滑。面盆盖上盖子继续餳发90分钟（此时室温22.5度）。进入主发酵阶段应该时长控制在90分钟以内，以保证酵母的活力支撑到最后出品，要随时观察，如果室温高发酵速度快，如果室温比较低，制造比较温暖的环境促进面团发酵，比如面盆放进微波炉/烤箱里，旁边放一杯热水。

3. 90分钟到，检测主发完成是否到位，手指插进面团拔出，面团洞口不塌陷也不回缩。取出面团时可以看到面团内部丰富的蜂窝组织。把面团放在面板上，双手揉压面团，尽量排出面团内部气体，挤出这些气泡后面的醒发才会集结排列细小的气泡，形成质地均匀的馒头组织。

4. 面板撒很少量的干粉，把面团分割成105g一个的小面团，这里有个衡量标准，如果面团发酵到位，面团基本不黏面板和手，所以也不需要很多干粉。把每个小面团反复揉搓彻底压出气泡，整形成小山包样，这时面团表面很光滑了。

5. 把整形好的馒头放入蒸笼，继续餳发60分钟（此时室温22.5度），注意，这次餳发不需要盖盖子或保鲜膜，就在空气中裸露着餳发，让面皮表面结成一层有点脱水的面皮，这样蒸出的馒头表皮紧致光滑，如果怕太干燥了可以盖上干的餐巾，馒头表皮水分太高也不会形成光滑紧绷的表皮，这也许是我的技术不够，所以我用了裸露使表皮有点脱水的方法。
   馒头餳发好，冷水上锅，水开蒸20-30分钟，蒸好关火焖1-2分钟，出锅，一只只表皮紧绷的馒头。