水式酵母养成记录

菜谱3.31W

面包没做多好，天然酵母倒是折腾了好多时间。
这是根据vivian老师下厨房的水式酵母课程来培养的水式酵母。
就是给自己的一个操作记录。有了之前鲁邦种的各种折腾，居然觉得水式酵母没有难到让我崩溃。尽管还是有许多疑问～～～

用料

菌水	若干
面粉	若干
软水	若干

水式酵母养成记录的做法

2022.2.14 葡萄菌水：30g，面粉：30g.发酵温度：29度。面粉为：意大利00粉。
9:45-15:30 约6小时，3倍高，开始回落。
为了保持酵母的活性。我一天喂养了三次。
2.15 0:20 可能是这个粉吸水性比较好。厨师机是没办法抱团的。我直接手揉。
从快十一点弄到12点多才擀好。要了我的老命。所以立马下单了压面机。
发酵48小时。
2.16 20:00 距离48小时还有3小时。但是硬种已经开始软了。咨询了老师，可以直接转水式了。
第一次下水： 2.16 20:30 硬种：粉：水=160:160:68 酵母水含量为：42%，
面温：21度；水温：18度。发酵温度：17-18度。水用的是恒大冰泉矿泉水。
水式酵母对于发酵湿度没啥要求，但是不能太湿，太湿的话会影响结皮。我一般都在60%左右。
2.17 11:30看到酵母的时候已经浮起来了。到了晚上底部都还没有分解，所以第二天凌晨5点多爬起来看。图为第二次喂养前的状态。
第二次下水：2.18 6:40 原种：粉：水=100:100:42。酵母含水量为粉的42%
11:55酵母已经上浮了三分之一，表层也开始结皮。
第三次续养前的状态。
第三次下水：2.19 1:20 6:30看的时候酵母已经上浮了三分之一。但是上层的结皮没有昨天的多。
2.19 23:00 第四次喂养前的状态。测了ph。着急睡觉，喂早了。
第四次下水：2.19 23:30 看图说话。
1:40 用时2小时，酵母上浮（在酵母旁边放了监控器）
2.19 21:30状态
第五次下水：2.20 22:00 看图。
23:44 酵母浮出水面。
2.21 20:10 酵母状态 PH：4.19
第六次下水：2.21 20:50 发酵温度：16度
23:17分酵母上浮用时大约2.5小时
2.22 19:00 第六次酵母的状态。ph：4.16
第七次下水：2.22 19:20
今天咨询了老师：为啥我的酵母没有蜂窝状气孔。老师说蜂窝状的气孔并不代表活力。只要活力跟ph没问题，就可以。
喂养到后期，尽管酵母还没有成熟。但是要是想将弃种当作老面用在面团里，也是可以的，只要能接受它的气味。
22:05酵母上浮，用时近三小时
2.23 18:15 第七次下水用时大约11小时。
第八次：2.23 18:50
22:16上浮。同时大约3.5小时。
2.24 20:20状态。第八次下水用时25小时左右。
这次的感觉没有涨到3倍以上。难道是因为温度低了？
从第六次开始，面团分解的越来越少了
第九次下水：2.24 20:50 发酵温度：15度
2.25 0:20 用时三个半小时上浮
2.25 21:40 状态。第九次发酵用时约25小时
第十次：2.25 22:20 发酵温度：16度
2:45 上浮。差不多四个半小时才上浮。好担心活力会越来越差
2.26 21:00 大约23小时。面温跟水温比之前的高，最近天气也在慢慢变热。应该早点喂的。ph值降到了4.02。闻着酸味相对比昨天的重。
2.26 21:30 酵母成熟期完成。进入日常喂养。我依旧进行水式喂养。
四个半小时左右上浮
2.27 16:00 大约19.5小时。进行了一次糖水浴。
2.27 17:00 三个半小时上浮。咨询了老师。上浮时间长的问题。这次可能是因为糖水浴，水量算错了。导致水量增加。
老师说是因为面温有点低。可以把水温和发酵温度调到20。或者擀卷前将面皮密封好在28℃环境放30分钟到面温上升到26℃再卷起来放入水里。