馒头(仅供自己参考)
用料
中筋面粉 | 500克 |
发酵粉 | 6克 |
泡打粉 | 6克 |
温水/牛奶 | 250克/265克 |
糖 | 25-75克 |
馒头(仅供自己参考)的做法
窍门:
1. 面粉:全中筋、全低筋、一半中筋一半低筋均可。不同筋度的面粉做出来的口感不同,所放入的液体量也不一样。一般做馒头用的是中筋﹐中筋面粉和水的比例一般是2:1,这是基础比例,实际做时还需稍微调整,比如牛奶馒头,牛奶的份量就要比水多一点点。
2. 糖量:一般砂糖的份量是面粉的5%--15%,根据个人喜好的甜度。
3. 面团:揉至光滑,要翻面擀面团,只有擀得光滑,蒸出来的馒头才会表面漂亮。
4. 蒸:宜冷水下锅,用中火蒸15--20分钟。因为烧开水后用大火蒸的话馒头迅速膨胀,蒸熟后容易塌陷。用冷水中火,馒头可以会渐渐受热,蒸煮来的馒头比较松软。蒸好后要过3—5分钟才打开锅盖。
5. 材料:面粉、酵母粉、泡打粉、糖、温水/牛奶;500克中筋面粉配:6克酵母粉、6克泡打粉、250克温水或265克温牛奶,25-75克糖(视馒头品种和口感而定),依此类推。
做法:
1. 称量好所有材料。
2. 用少量温水/牛奶化开酵母粉,加点糖加速发酵,静置片刻。
3. 面粉中加入余下温水/牛奶和糖,揉至光滑面团。
4. 在有热气的锅中发酵,发酵40分钟,发酵成2倍大。
5. 把发酵好的面团,排气揉匀。
实心馒头:用擀面杖擀成长方形的面片,翻面,刷子蘸一下清水刷面片,卷成圆柱体,切成6-8cm长的小面团。
包馅馒头:揉成长条、揪成剂子、擀成光滑平面、包馅。
6. 蒸锅放入1/3或者1/2的冷水(若与步骤4同锅就不必再加了)
7. 将蜡纸铺上蒸屉,戳几个洞,刷上油,防止馒头粘底。
8. 将馒头生坯放入蒸屉,空隙留大一点,盖上锅盖,就着先前的温锅,让馒头生坯再饧发20分钟,再次发酵。
9. 重新开火,用中火蒸15—20分钟。蒸好后焖3—5分钟才掀开盖子。补充几个让馒头更松软的小心得:
1)和面的时候加进少许猪油,可使馒头的口感更松软。
2) 和面的时候掺进一部分干淀粉。
3)和面的时候要到位,把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。
4)一次发酵完成后,加上少许干淀粉和1/3茶匙泡打粉,再次把面团揉成光滑的面团。
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