marcato手工鸡蛋面
这个很简单,主要是要买一台压面机😂我试过两种比例觉得口感都很不错,一种是:500克面粉加两个鸡蛋,然后再加100克水(也就是说,鸡蛋加水总计200克);另外一种是:600克面粉,加5个鸡蛋,再加40克水(鸡蛋和水的总重量290克)
用料
中高筋面粉 | 600克 |
鸡蛋 | 5个 |
水 | 40克 |
盐(可不加) | 1-2克 |
marcato手工鸡蛋面的做法
我用的是一款俄罗斯面粉,推荐蛋白质含量在11以上的做出来的面比较劲道,也就是高筋面粉,当然用普通中筋面粉也可以,看个人喜好。
面粉称重,然后将鸡蛋和水倒入面粉的中间,用筷子从中间开始搅拌,逐渐向边沿扩大这样和面更容易一些。最后揉成一个比较干的面团,盖上保鲜膜醒40分钟左右,当然也可以用厨师机揉面。
醒好面以后稍微揉一下。用拳头从上往下主按压面团,然后折叠,然后再按压,大约5分钟。(面团比较干,费劲!)
大约分成六个小面团。
取出其中一个小面团,把它压扁,撒上干粉防粘,然后用压面机0档开始压面。
将压好的不是很光滑的有点坑坑洼洼的面皮折叠三折,继续用0档压。方向随意,我是横竖交替着压的。如此反复三到五次面皮就会变得很光滑了。
如图,反复折叠压过四五次后,面皮就变得光滑了,然后开始用1档压➡️2档压➡️3档压➡️4档压。逐渐增加档位,每个档位压一次,每个档位压之前都撒一点干粉在面皮上防粘。面皮会越压越薄。压根据自己喜欢厚度来,我是压到4档。
压到自己喜欢的厚度以后,可以根据自己喜欢的长度将面皮切成一段一段的(我用了600克面粉,每100克面粉的长度应该会有50cm左右,所以我一般切成两段,每段20几cm)接下来就开始切面条了。
压面机另外一头就是用来切面条的,自带的配件有宽面和细面两种,切面之前,仍然要撒一点干粉防粘。
切好的面条,如果有晾面架可以放在晾面架上晾着,我没有,就多撒上干粉双手将面条捧起来抖一抖,将干粉拌均匀,这样可以防止面条粘在一起。如果当天隔天吃的话,可以放冷藏室,剩下的就放冷冻室,吃的时候拿出来,不用解冻直接煮就可以了,我一般放冷冻室存放两三周没问题。
压到4号是比较粗一点的面,吃起来很顺滑因为自己做的加了很多鸡蛋。煮的时候多用点水,因为撒了很多干粉,煮面的汤会变得比较白和浓。
小贴士
鸡蛋有大有小建议加鸡蛋的时候称一下去壳重量,鸡蛋加水总共290克,290克减去5个鸡蛋去壳重量剩余的数量再用水来补充就可以了。
中式的手擀面,一般都要加盐的,但是有一种说法说加了盐对机器不好,容易腐蚀机器,所以如果很爱惜机器的话就不加吧。
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