红汤大肉面(一些旧作在文末一并附上)
红汤面是太湖流域的苏州、无锡、湖州、嘉兴一带的传统面食。红汤由葱油、酱油、高汤熬制,配上清水煮熟的碱水面,面的花样在于浇头上。以汤面为君,以浇头为臣,君臣相佐如同抓药。汤面的清淡使之极具包容性,物产丰饶的江南水乡,各种珍馐美味或者平民食材都能与汤面百搭。配大排,配酥鱼,配黄鳝,配红烧羊肉,配大肉,配各种海鲜,每一款搭配都能让面条锦上添花。
其中的大肉面是最家常的一款,今天我们就来品味一下江南水乡的特色面食文化。
用料
大肉: | |
五花肉 | 500克 |
白酒 | 2勺 |
葱姜蒜 | 适量 |
湖羊酱油 | 150克 |
白糖 | 20克 |
料酒 | 100克 |
鸡精 | 1茶匙 |
八角 | 1个 |
汤面: | |
碱水面条 | 1份 |
猪油 | 2勺 |
生抽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
鸡精 | 1茶匙 |
白糖 | 半茶匙 |
芝麻油 | 1茶匙 |
青菜 | 几颗 |
红汤大肉面(一些旧作在文末一并附上)的做法
精一点的五花肉一块。切成15cm长,3cm厚的大块。
开小火,把猪皮燎一下。一是为了去掉猪毛,二是把汗腺里的腥味去除。
用刀来回刮猪皮,然后洗净。
冷水下锅,加入大葱的叶子,姜片,白酒2勺。开着盖烧开,水开后5分钟。等血沫都煮出来了关火。
用热水清洗,姜葱就不要了。注意⚠️一定要用热水洗,焯水的肉一旦遇到冷水就收缩了,再也煮不烂了。
把肉放入高压锅内,刚才用了葱绿,现在把葱白切成段放进来,再来几片姜。
然后调味,“湖羊酱油”150克。湖羊酱油是浙江这边做菜喜欢用的传统酱油牌子,没有的话可以用生抽加老抽1:1调配。这种火锅勺一勺是30克,来五勺。白糖来三勺,这种瓷勺一勺约6克。
会稽山加饭酒来2两。家里有矿的可以用花雕,我这种是五年陈的花雕,安排这种主要是因为家里有矿。
鸡精来一茶匙,不喜欢的可以不放。
香料只用到八角1只。江南菜品不喜欢用太多的香料,取一只意思意思。主要为了去腥。
加入开水没过食材。水可以多一点。⚠️再重复一遍,必须是开水。
盖上高压锅盖,开大火煮至上汽,然后改成这种火候。
上汽以后计时20分钟。这种小闹钟几块钱一只,喜欢下厨得朋友必须安排一个。
煮饭用的电饭煲一只,今天吃面不煮饭了。内胆垫一层小葱和姜片。
高压锅打开以后,把肉移到电饭锅内,再把原汤过滤一下去除葱姜后一起倒进来。
按煮饭键,只需要煮一次,然后保温。中间可以尝一下咸淡,酌情加盐或加糖。我这里的配方咸淡正好。
这是煮好的大肉,可以盛出来做一道菜了。
接下来我们来做红汤。
取猪油2汤匙,煎一下小葱段。然后调味:生抽一汤匙,蚝油一匙,白糖一点,鸡精一点,麻油一点。再来煮好的肉汤如图中的三个火锅勺。⚠️注意用小火,然后加入开水。尝一下咸淡,酌情加盐。面汤可以咸一点。我这里又补了盐2克。然后煮3分钟,再把小葱段捞掉。冷水煮面,煮到水开2分钟,面条中间还有一点白芯即可关火。面条不可太熟,否则没有筋道。
用凉水冲一下更有筋道。
最后面是组装:把面挑到大碗中。浇红汤。码上大肉。撒葱花。加入烫至断生的青菜。太棒了!面条筋道,面汤鲜美,大肉酥软香糯。
前几年有个统计,人均面馆数量最多的城市,不是西安不是兰州也不是重庆,吃大米的杭州人居然排名第一。我想原因是杭州既有江南吴越文化的根基,又有南宋官家文化的注入,再加依山傍水物产富饶,自然做的一手好面食。我自己也喜欢做面,不妨把作品发出来和大家分享。本作最佳
得意之作
得意之作
汤面
汤面
有点奢侈
面是配角
本地风味
杭州特色
本地风味
浙东沿海风味
港澳风味
浙江湖州风味
本地风味
本地风味
广式风味
本地风味
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