【招牌黄鱼面】鲜到极致的面条该怎么做?3步告诉你答案……
小时候,黄鱼金贵,各家姆妈是清蒸、红烧、煲汤齐上阵,鱼肉在餐桌上待不过一晚,而黄鱼汤汁却是能留存着,隔天能煨出一碗黄鱼面,是儿时吃得最多的鲜美回忆。
说到黄鱼面,就不得不提这家黄鱼馆Jhouse。
他家专做黄鱼料理,这碗奶白汤浓的黄鱼面,几乎是桌桌必点,没有5年厨龄的大厨根本不让碰,最关键是轻而易举就把黄鱼的鲜美呈现得淋漓尽致……
一口汤汁让鲜味直窜天灵盖,鱼肉外里焦脆内里嫩滑,比蒜瓣肉更香更鲜嫩,入口即化。细面则吸吮饱了汤汁,吃上一口筋道不软烂,鸡蛋面和鱼汤的鲜味在口腔内肆意迸发。
这家黄鱼馆比较少用调料,最大程度保留了黄鱼本身的鲜味,大厨对于食材的本味自然是很讲究。
因为店内采用的是自然生长的生态东海大黄鱼,而不是催养的黄鱼,自然生长的黄鱼需要不断游水觅食,所以大黄鱼的肚子肉都不是下垂的,堪称是“运动健将”,紧实饱满的肉质一口一个鲜。
而为了去除腥气,黄鱼馆的主厨告诉我们,不必在调料上猛花力气,问题出在鱼本身上,小小一步就能搞定。
最关键的是,若想黄鱼鲜上加鲜,只需多加一份食材,便能在家复制店内黄鱼的鲜味,这味食材与黄鱼本身相互衬托,在家也能做出店内的水平。
食材都很简单,步骤也不难,下面就有请黄鱼馆Jhouse的孟主厨一一道来吧。
用料
黄鱼 | 1条 |
雪菜丁 | 0.5碗 |
鸡蛋面 | 1碗 |
茭白丝 | 1/3碗 |
猪肉丁 | 1/3碗 |
胡椒粉 | |
盐 |
【招牌黄鱼面】鲜到极致的面条该怎么做?3步告诉你答案……的做法
去除鱼的腥味
只要简单一步
将鱼处理干净,去除其内脏和血丝。而在鱼头的最顶部,有一块腥筋,是去除鱼腥味的关键,需要剥下。用盐腌制再过冰水
鱼肉更紧实更鲜
用盐覆盖鱼的两面,腌制鱼身约15分钟,之后放入冰水洗净鱼面的盐粒,并在冰水中浸泡2分钟后捞出。用盐腌制再过冰水,可以让其肉质紧实,煮制后达到蒜瓣肉的效果
改刀去除鱼头鱼尾,再沿着鱼骨片出无骨的鱼中段肉。
正确示范如下↓熬制鱼汤
直至汤浓奶白
在锅内加入3调羹油,热锅烧至8成油温,放入鱼骨鱼尾和鱼头,中火下锅翻炒,直至翻炒出金黄色。放入8碗开水,与鱼骨鱼尾鱼头一同,中火煮制15分钟。
汤色变成浓郁的奶白色即可过滤出废料,保留醇厚的鱼汤。
煎制黄鱼
至表皮微微金黄
另起一锅,往锅内加入2调羹油,开中大火,将切好的鱼中段肉放入锅内,煎制至表皮微微变成金黄色即可,留出备用。正确示范如下↓
雪菜和肉丁先炒后煮
逼出其最大的鲜味
雪菜去除叶子和根部,随后将其改刀为1~2厘米的小段备用。再于热锅里,8成油温时放入猪肉丁,开中火煸炒香,直至煸炒出肉白色后放入雪菜,共同煸炒30秒后盛出。
猪肉丁的加入与黄鱼的鲜味呼应
深海与陆地的鲜味互为衬托往过滤完废料的汤内放入细面,开小火焖煮,期间可用筷子不断翻搅,保证面筋道不软烂。
放入0.5茶匙(3g)的盐,0.5茶匙(3g)的胡椒粉,去腥的同时增加鲜味,与主食材一起小火焖煮3分钟。
将炒好的雪菜肉丁与茭白丝一起,放入正在熬煮的鱼汤中,一同中火煮制,直到汤色奶白为止。
随后将鱼汤、雪菜、肉丁全都装盘,在面的顶上放入煎制好的鱼肉即可。
搞定!
小贴士
如何挑选黄鱼:一看鱼眼,需清澈乌黑的,二看鱼腹,要呈流线型的形态,不能挑鼓囊囊垂下来的。注意,黄鱼的颜色参考价值不大,白天捕捞的黄鱼颜色更好看一些,口感并没有差别。
01/ 如果觉得腥气还未去除,可以后续再放2茶匙的料酒
05/ 8成油温:冒出大量青烟后,将筷子放入油锅,周围立刻起大量的油泡。
07/ 等待熬汤的过程中,可以先准备配菜。
10/ 挑选雪菜时要挑不发黑的才最新鲜
13/ 煮面时,不断用筷子翻搅,可以防止面条粘锅。
如果面上有浮沫,将其捞出即可。
14/ 不过多调味,能尝到黄鱼本身的鲜美。
15/ 雪菜和肉丁先炒后煮,可以逼出雪菜肉丁以及黄鱼汤本身的鲜味。
茭白丝的加入,可以增加层次感。
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