私房【老坛酸菜牛肉面】详·酸辣爽口·牛肉软糯香
前几天,在朋友圈里发了一组“老坛酸菜牛肉面”早餐图片,不少小姐姐前来询问制作方法。目前时间比较充裕,索性分享一下菜谱,这次视频相对多了些,喜欢的小伙伴们做起来吧!
一道美食,看似简单,往往需要通过繁复过程才能得到有层次的口感。今天分享的牛肉原汤,炒制时不需添加糍粑椒。是因自制老坛口“酸菜、小米辣、二荆条、灯笼椒”的缘故。通过时间自然发酵的泡菜,口感更柔和。对食物的敬畏,才能得到更佳的食材。
重庆,一些招牌牛肉面馆,把汆过水“新鲜牛肉、牛筋”切成成型的大坨坨再炖煮,汤锅里会加上根牛筒子骨,增香增稠,面馆为食客提供“牛肉面、牛筋面、牛肉牛筋面”三种吃法,牛筋吃起来糯糯的,特别香。在家里,习惯用牛腱子来炖,既能吃牛肉也能吃到牛筋,腱子肉有意切成大厚片,吃起来真是大快朵颐。
———《老坛酸菜牛肉面》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
熬煮“牛肉汤”食材 | |
⬇️牛肉汆水 | |
牛小腱子“半只” | 约400克 |
白胡椒 | 见图 |
黄酒 | 20毫升 |
姜片 | 4片 |
⬇️炒制牛肉 | |
大蒜粒 | 15克 |
老姜粒 | 15克 |
香料【草果、八角、香叶、桔子皮、山奈、桂皮】 | 看图片 |
郫县豆瓣酱“一级” | 20克 |
白糖“炒糖色” | 5克 |
干花椒“汉源” | 3~5克 |
干小米辣“自制” | 3个 |
菜籽油 | 60毫升 |
猪油 | 40克 |
盐“根据自己的咸淡而定” | 适量 |
味精“根据自己的喜好添加” | 适量 |
炒“酸菜”食材 | |
自制老坛酸菜 | 200克 |
泡灯笼椒 | 2颗 |
泡二荆条 | 1根 |
泡小米辣 | 1~2个 |
姜蒜粒各 | 5克 |
菜籽油 | 20毫升 |
猪油 | 20克 |
清水 | 约50~100毫升 |
面及佐料 | |
碱水面 | 150克 |
姜蒜水 | 20毫升 |
花椒面 | 1~2克 |
食盐“根据自己咸味添加” | 适量 |
味精“根据自己喜好添加” | 适量 |
醋“根据自己喜好添加” | 适量 |
芫须 | 适量 |
私房【老坛酸菜牛肉面】详·酸辣爽口·牛肉软糯香的做法
酸辣爽麻、牛肉软糯、原汤醇香、面条劲道
*准备主料时间 腱子牛肉、自制老坛酸菜、老坛泡椒、姜蒜、辣椒、花椒、芫须“吃得更辣的朋友,辣椒翻两倍”即可。
*制作原汤时间 准备一口炖锅,加入3/4的冷水“家里有猪骨、牛骨的➕➕”。
放入姜片、白胡椒、牛腱子“半只,用水洗净后下水”、黄酒“家里有大葱的➕”。
水开后》“用最密的漏勺”打去浮沫》继续煮5分钟
捞出牛腱子》关火》继续打捞渣渣》静置会儿备用
*准备配料时间 牛腱子切大厚片、自制酸菜切小段、泡椒切段、姜蒜切粒、一级郫县豆瓣酱、香料、猪油
八角、山奈、草果、香叶、桔子皮、红干花椒、桂皮、干辣椒“结合清单”
处理香料:草果去籽、辣椒去蒂剪成段
清洗一下,用冷开水泡起备用。
*烧制牛肉时间 上一口炒锅》加入60毫升菜籽油》加入40克猪油“炼香形成混合油”》加入15克姜蒜粒“炒香”
放入20克郫县豆瓣酱“炒香出红油”
放入牛肉大片“翻炒均匀”》倒入泡制的香料“翻炒均匀”》倒入静置的原汤“注意底部的渣渣别倒进去啦!”》烧开
换上炖锅》盖上盖子“开炖”
上色:正宗上色就是炒糖色“注意:别炒糊啦”,老卤上色也是如此。
炒好的糖色“放进炖锅里”搅匀》放盐调味》炖上约1小时》关火
牛肉汤炖好,放上半天味道更好。
*炒制酸菜时间“看食材清单” 上一口炒锅》制作混合油》姜蒜爆香》倒入混合泡椒炒香》下酸菜段炒软》掺入清水》煮干水份》关火
酸辣爽口、油侵侵老坛酸菜完成!
*煮面、打佐料时间 1️⃣冷水煮开》下碱面》待面条浮出水面“过心”捞出》装碗 2️⃣碗里佐料“见清单”》盛面》上酸菜、上牛肉》掺入牛肉浓汤、撒上芫须》完成
个人喜好放点醋,口感更好。
小贴士
1、这碗定要自制老坛酸菜、老坛泡椒,自然发酵的味道,口感更柔和。
2、面条不一定非用碱面,只要是新鲜面,即可。
3、牛肉的形状自己决定,大小也是。一般牛肉的缩水率40~50%,汆水后不要切得太过秀气。
4、这次烧的牛肉汤不需破汤,在浇面时过滤一下渣渣即可!
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