超香奶黄馅&奶香包子皮
比较注重操作过程中的步骤安排,以达到省时省力的效果。奶黄馅采用的泳歌的配方,鸣谢。
用料
奶黄馅 | |
中号鸡蛋 | 2个 |
细砂糖 | 60克 |
牛奶 | 60克 |
淡奶油 | 40克 |
中筋面粉 | 25克 |
全脂奶粉 | 20克 |
澄粉 | 25克 |
黄油 | 30克 |
包子皮 | |
牛奶 | 380克 |
即发干酵母 | 6克 |
中筋面粉 | 600克 |
细砂糖 | 30克 |
超香奶黄馅&奶香包子皮的做法
炉子上烧一锅水,准备隔水加热用。
盆中放2个中号鸡蛋+60克细砂糖,蛋抽搅打均匀。
加入60克牛奶+40克淡奶油,搅匀。
25克中筋面粉+25克澄粉+20克全脂奶粉混匀后,筛入混合液,搅匀。
加入30克黄油,把盆放到锅子上,中小火隔水加热。边加热边用刮刀不停搅拌,约10~15分钟,直至成形。
拿出盆子,加盖放凉,备用。
380克牛奶用微波炉加热到40摄氏度左右,加入6克即发干酵母,搅匀。
中筋面粉600克+30克细砂糖,混匀。
厨师机边慢慢搅,边慢慢倒入酵母奶混合液,搅至无干粉。加盖静置15分钟,下手揉成光滑面团。加盖发酵。
把晾凉的奶黄馅分成20克一份,滚圆备用。
蒸锅放水,蒸格垫硅胶蒸垫。
面团发酵好后,轻压排气,分成21个剂子(每个约48克),揉光滚圆,放湿布下松弛15分钟。
做好的包子放蒸格上,在蒸锅里醒发15~20分钟。
开大火【7】蒸至玻璃盖上出现细密小水珠,取一块干布盖在蒸锅盖上,转中火【4.5】蒸20分钟。
关火焖10分钟,缓缓开盖。
小贴士
1,以上奶黄馅热量1040千卡,包子皮热量2565千卡,每个奶黄包约185千卡。
2,烧水的锅子比准备用的盆子小一点,这样就不会总是担心盆子进水了。
3,奶黄馅的淡奶油必不可少,香味的来源就是这个了。
4,隔水加热就不用担心温度太高炒糊了馅,但是盆子还是很烫的,用抹布保护好手,防止烫伤。
5,奶黄馅做出来要马上用掉,放冰箱冷藏或冷冻都会使成品效果大打折扣。
6,和面用的牛奶稍微加热一点,以便酵母化开,发酵更快。但温度不能超过40摄氏度,否则酵母会被烫死。
7,我做甜馅的包子,喜欢用牛奶+糖,这样包子皮有奶香和微微的甜味。如果做肉馅的包子,就只用水和面,加10克糖帮助发酵,吃不出甜味了。
8,步骤12,面团发酵好的标志:体积是原面团的2倍大,用手指沾点面粉在面团上戳个洞但面团不回缩。
9,配方中,奶黄馅17份,包子皮21份,怎么办?做几个糖三角吧:白糖或红糖4份+面粉1份,可以加点熟芝麻,混匀就是馅啦~
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