你的鱼香汁儿为啥不够红亮?详细示范要点,让鱼香肉丝,鱼香豆腐能跟餐厅的一样漂亮
这篇比较详细的跟大家分享炒出红亮鱼香汁儿的几个要点。我用鱼香豆腐示范。
用料
北豆腐 | 1块 |
木耳 | 5-8朵 |
胡萝卜 | 半根 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
葱姜蒜末 | 各10克 |
黄金鱼香汁配方(2:2:1:1:1) | |
糖 | 2勺(这篇菜谱里面都是用汤勺,15毫升容量) |
醋 | 2勺 |
料酒 | 1勺 |
干淀粉 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
味精(可省略) | 1克 |
白胡椒粉 | 少许 |
你的鱼香汁儿为啥不够红亮?详细示范要点,让鱼香肉丝,鱼香豆腐能跟餐厅的一样漂亮的做法
平底锅小火煎一下豆腐,到两面稍为焦黄,备用。
调配鱼香汁儿,把糖,醋,料酒,淀粉,生抽按照2:2:1:1:1比例加入,都用勺子按体积匹配即可,不是指重量。加少许白胡椒粉和鸡精或者味精。加少许清水搅匀。不喜欢鸡精味精的就不加。豆瓣酱很咸了,这里可以不加盐了。口味重的酌情加盐。
葱姜蒜切末。
要点一:油不能少。一勺豆瓣酱(15毫升勺子)至少用6倍的油。要点二:小火耐心炒,炒出红油。这一步所谓“炒出红油”,到图片这个程度就行了,不会是豆瓣酱完全跟油融为一体,有一些“水油分离”的感觉就行了。
加入葱姜蒜末,中小火炒香。加入大约100毫升清水,烧开。这时候红油就很亮了。
放入豆腐和其他配菜(其他配菜提前焯熟备用),小火炖一下豆腐,让豆腐入味。如果是鱼香肉丝,就不要这一步“加水炖”了。
这时候红油效果已经很好了。
大火收一下汤汁,倒入鱼香汁,收浓出锅。淋一点香油或者葱姜油,色泽更亮。
要点三:鱼香汁儿里面别太多老抽。我一般只加生抽,喜欢颜色重的,加几滴老抽即可。要点四:出锅前如果感觉红油还没到达你要的效果,加少许香油和红油。我这份没有加,是不是足够红亮漂亮了?
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