孜然羊肉粒(老饭骨版)
朋友临时决定要来吃饭,急匆匆从冰箱翻出一块羊腿肉,跟着老饭骨尝试了孜然羊肉粒,味道超级赞,做个记录怕自己忘记谱子啦
用料
羊肉 | 500克(估计的量,不需要太准确) |
生姜 | 适量 |
白胡椒粉 | 半勺(依据个人口味适量) |
盐 | 2勺左右(比平时多一些) |
生抽 | 1勺 |
玉米淀粉 | 一小把 |
孜然 | 一小把 |
芝麻 | 一小把 |
细辣椒粉 | 依据口味适量 |
香菜 | 完整的2—3根(比较粗一根的,大约每根有七八个以上杆子) |
洋葱 | 适量 |
孜然羊肉粒(老饭骨版)的做法
1、首先煸炒整孜然粒和白芝麻,我用的比例1:1,小火煸炒至出香味,千万不要糊了焦了。老饭骨是炒好了直接用整粒的下进羊肉里,但我担心自己的孜然不够香,炒完以后我用硅油纸包着,那刀把砸了几下弄碎了,事实上变成半碎半整的也很有口感,很香。然后小火将细辣椒面煸炒一下,去除涩味。
2、将洋葱切碎;香菜把杆子切碎,把叶子铺在盘子里面,待会儿成菜直接铺在香菜叶子上即可,叶子不需要入锅翻炒。羊肉切成大小相近的粒。我直接从冷冻层拿的羊肉,还没完全化冻就切了,所以很整齐。但是如果是化冻的肉,千万记得要完全化冻变软并且用厨房纸巾吸干水分后再码味,不然味道不容易进去,肉粒也挂不住淀粉,后期容易变柴。
羊肉粒准备好后开始码味。
老饭骨用榨汁机加水打碎生姜后取姜汁,我嫌麻烦,直接把生姜切成了姜末,用纱布包着放在小碗里搓揉水洗,取其姜水。
这一步千万不能省略,如果把生姜切片进去,码味不匀;如果切碎放进去,炸的时候容易糊,后期成菜不好看,也影响口感。
肉粒拌匀姜汁后,加较多的盐进去,不能放和平时一样的量。这道菜后面不加盐了,码味的盐加少了没味道。
加入半勺至一勺生抽,大家看自己喜欢的量来,但建议不要过多,生抽味会喧宾夺主。
把肉粒再次拌匀,加入一小把玉米淀粉抓匀,不需要搅拌上劲,匀了就行。然后封油备用。腌制时间至少十分钟。热锅宽油,油温较热(将要冒烟)时下入羊肉粒。肉下锅后不急着翻动,等个十几秒再翻动,不然容易让肉上的淀粉脱离肉粒进入油里面。我在家大概炸了四分钟吧,炸到肉粒的边角有焦脆感就能出锅沥油。
接下来这步过程能掂锅的最好掂锅,有助于翻炒均匀。
锅中留底油,下如切好的洋葱碎,煸炒至变色出香味。然后加入半勺生抽,炒匀后下入羊肉粒并翻炒。然后迅速下入孜然芝麻碎和细辣椒粉,翻炒均匀。然后下如切碎的香菜杆粒粒并煸炒均匀,即可出锅装盘,铺在香菜叶子上。完成图
完成图
小贴士
需要特别注意的事:
1、细辣椒粉根据个人吃辣能力和辣椒粉种类来决定配比用量,我自己能吃辣,黄辣椒粉:孜然:白芝麻=2:1:1。
2、要根据肉的量来决定加入多少煸炒好的孜然芝麻辣椒,因为肉粒过油的时候会缩水,加入煸炒好料的原则是肉粒都有料裹住,但没有多余的料剩出来挂不住肉。
3、千万不要图方便而不加香菜杆粒。香菜杆切细一点,它可以直接裹在肉粒上,这样每一口肉粒都有肉的纤维感和香菜的脆爽,像吃马蹄爽里面的马蹄一样。而且香菜可以中和孜然及辣椒的味道,让菜更有回味。
4、不喜欢吃香菜的,可以尝试用极细的芹菜杆子,不过我自己没有试过。我觉得成品最好是突出肉粒,菜粒要能裹在肉粒上最好,不需要额外一筷子既要夹到肉又要夹到菜。
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