南京传统什锦菜（无味精无麻油版本）

什锦菜是南京过年的传统菜（又称素菜），各家风味不同，都觉得自己家的最好吃。
传统什锦菜是为了解决过年的时候缺少蔬菜的问题，且以前储存条件不好，所以什锦菜要满足方便储存的需求。
同时，因为是过年时候吃的菜，也要有点好彩头，所以有黄豆芽（事事如意），荠菜音（聚财），芹菜（勤快）等等。
我家炒什锦菜的原则，不放容易糊的，比如藕和荸荠，不放容易裹的，比如菠菜，不放抢味的，比如香菇，和其他家有所不同，也不放麻油和味精。

用料  

南京传统什锦菜（无味精无麻油版本）的做法  

1. 所有原材料切成一寸长，芹菜去叶，黄豆芽去根，胡萝卜香干笋切丝。
   黄豆芽用细一点的，蒲包豆芽最佳。
   香干要质地紧的，南京每年出专门炒什锦菜的大圆干就很适合。
   切胡萝卜时不要黄芯，传统方式要先风干，再泡水了炒。也不要芯。现在就不那么麻烦了，直接用新鲜的。

2. 切完分别装好，上个全部材料图。可以看出各种材料是相对比较均衡的比例。上述用料表里的份量指的是处理完的净菜份量，切记！！！

3. 炒什锦菜并没有特别的技巧，关键是每种材料分开炒，炒完再拌。
   用油比平时略多一点，必须是素油。
   炒菜的原则为先炒不影响后面的菜的，比如芹菜炒完锅里很干净就先炒，容易粘锅的后炒，本身有咸味的后炒。这样不用每个菜炒完洗锅。
   因此顺序为，豆芽-荠菜-芹菜-笋-黄花菜木耳-腌菜雪菜-腌姜酱瓜-香干千张-胡萝卜。
   豆芽必须是第一个炒，要放点水煮下，然后将汤倒出，后面炒菜都用这个豆芽汤。

4. 炒好的菜取一个大锅或盆放入，因为最后要拌在一起，只有荠菜炒好单独放。因为是吃的时候再放荠菜的。

5. 黄花菜木耳可以一起炒，要加一些水煮一下，如果水多最后可以再倒出去。
   炒什锦菜要慎放盐，因为有腌菜酱瓜这些重口的，所以没味道的菜一律只能放一点点盐或者生抽调味调色，有的甚至可以不放。

6. 腌菜雪菜不放油干焙，感觉略有焦干了以后再下油，翻炒几下再放水略煮。
   比较干的菜，比如胡萝卜，香干千张，炒的时候都可以加一下豆芽汤进去。

7. 所有菜炒完后搅拌，充分搅拌后根据各家口味可以加一点酱油或者糖。

8. 拌完后装入容器凉透再放入冰箱冷藏，荠菜始终是单独存放的。

9. 吃的时候吃多少拿多少，然后放一点荠菜在最上面。过年大鱼大肉之余，来点什锦菜，配粥一流。