新年开运年夜饭【吉利鸭卷】
✨魔幻的2020过去了,去年的春节因为疫情很多人没有好好过年,今年因为同样的原因,也许仍有很多人不能回家团圆。尽管如此,尽管不在家乡,也希望大家能够好好过年,认真对待自己的年夜饭,一是遵循传统图个吉利,二是为了新的一年加油打气!
✨今天这道菜其实是复刻了我常去的一家京味儿菜馆的人气菜品——吉利鸭卷,店里用的应该是烤鸭片鸭后剩下的肉做的,外皮香脆,内馅咸鲜,算是一道解馋小食。
✨每次在餐厅点烤鸭却吃不完的话,我都会打包回家,把烤鸭肉撕碎做成鸭卷吃,避免烤鸭二次加热后口感皮塌不再好吃。这次没有烤鸭,我用了自己卤制的鸭腿肉,依然美味!
✨这道名字吉利又美味的菜,太适合做年夜菜了,赶紧写下菜谱分享给大家,希望你们能够喜欢!
用料
蛋皮 | |
鸡蛋 | 3个 |
淀粉 | 1勺 |
水(或牛奶) | 3勺 |
盐 | 一小撮 |
鸭卷内馅 | |
鸭肉 | 80g |
豆芽 | 100g |
韭菜 | 50g |
粉丝 | 1/2把 |
酱油 | 1勺 |
盐 | 少许 |
其他 | |
鸡蛋 | 1个 |
面包糠 | 60g |
油 | 很多很多。。 |
新年开运年夜饭【吉利鸭卷】的做法
原料如图👆
这次的鸭肉我用的是自己卤制的鸭腿,方便快捷,平时我会用吃剩打包回家的烤鸭来做。
没有卤鸭腿或烤鸭的可以将生鸭腿洗净冷水下锅焯水,加姜片、花椒、料酒煮熟,凉晾后撕碎备用。后面在炒制的时候多放点盐和酱油调味即可~建议先做蛋皮,后炒内馅,因为翻炒后的粉丝放时间长容易坨在一起,影响口感,所以先做蛋皮比较好~
淀粉加水(或牛奶)搅匀,倒入蛋液,加一小撮盐调味,再将蛋液打匀。平底锅小火加热,均匀地刷一点薄油。
我用的是直径16cm的不粘锅,三个蛋大概能做8-9张蛋皮。
家里如果有做厚蛋烧的平底锅更好,长方形的蛋皮更容易包成卷不易散~油不热的时候即可倒入蛋液,晃动锅让蛋液铺平锅底,小火加热至蛋皮边缘微微翘起,翻面加热几秒钟即可出锅。
做好的蛋皮如图。
注意蛋皮不要太薄,煎蛋皮时如果能透出锅的颜色就说明太薄了,卷起的时候容易裂开。当然也不要太厚,蛋液能均匀覆盖整个锅底就刚好。准备炒至馅料:
鸭腿撕成小条、豆芽掐头去尾后掰成长短一致的段、韭菜切段、粉丝用热水泡软,用剪刀剪成约拇指长的段。中大火热锅,加少许油,下鸭肉丝翻炒片刻。
用水煮鸭肉的盆友可以先加少许盐或酱油调味。下豆芽翻炒至豆芽开始变软变塌时,加韭菜翻炒片刻。
再加粉丝、酱油和少许盐,翻炒均匀即可关火。
(粉丝用热水泡过后已经半熟了,所以最后下锅拌匀即可出锅)成品如图,我忘了把粉丝剪成段了。。。赶紧补剪😢
接下来包鸭卷:
蛋皮中心放上馅料,馅料略少于蛋皮的1/3较合适,上下两头也要留出一段距离。
注意馅料宜少不宜多,多了不容易包严实,炸制的时候容易散掉。先将上下两端对向折起,用手指压住。
此时可在折起的蛋皮上抹一点蛋液,方便卷起时粘牢固不易散开。如图,从蛋皮的一侧开始往上折。
(一定要两只手一起卷!我为了拍照方便先用一只手压住了。)两手拇指从卷起的蛋皮底部往上推,其余手指压住已经折起的蛋皮,同时轻压馅料尽量往内收,蛋皮末尾边缘可抹少许蛋液帮助固定。
包好的鸭卷如图,鸭卷一定一定要包紧!!蛋皮和馅料之间尽量不留空隙,松松散散的蛋卷在炸制的时候很容易散掉!包好的鸭卷快速蘸一层蛋液,再放入面包糠中,用手轻轻压一压表面防止面包糠掉落。
注意全程动作要轻柔哦,大力容易弄散鸭卷。热油锅,油烧至七成热下鸭卷。
注意!这里油温也很重要,油温七成热约210度,可以将筷子放入油锅,筷子处冒出细密的泡泡即可炸制。
当然油温也不能过热,蛋皮在过热的油里会迅速膨胀,鸭卷同样容易散掉。(嗯...真是一道考验技术的菜...)鸭卷炸至金黄即可捞出。
切开是这样滴~
炸好的鸭卷斜刀切段,摆个盘~
忽略我拙劣的刀工。。。总是切不均匀😢
小贴士
这道菜确实有一定难度,我也是尝试了两三遍才复刻成功的,难点在于鸭卷比较容易散架,考验的是包鸭卷的技术和对油温的控制。
新手劝退😂😂😂
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