配方 | Yann Couvreur:“好的甜点不需要矫饰。”
与”自然“紧密相连,是Yann Couvreur的核心理念。他不希望给人一种浮夸的昂贵奢华感,而是希望能够让人觉得放松且友好。
”我们可以做的更美,就像很多为了Instagram做出来的浮夸甜点,但这不是我们的目标,我们店每天约有一千名的顾客,我不能只注重外表,不然他们马上就知道了。“
用料
牛奶 | 克 |
黄油 | 克 |
蛋黄 | 个 |
鸡蛋 | 个 |
盐 | 克 |
配方 | Yann Couvreur:“好的甜点不需要矫饰。”的做法
香缇奶油
淡奶油500g 糖粉50g 马达加斯加香草一根
做法:
提前一天,加热一半奶油、糖粉和将香草剖开取出籽,浸泡,再倒入另一半淡奶油,混合,冷藏过夜
打发薄荷奶油霜
全脂牛奶120g 淡奶油120g 蛋黄80g 细砂糖30g 吉利丁片6g 薄荷叶8g
做法:
(萃取)
提前一天,加热牛奶、一半奶油和薄荷叶,再倒入另一半奶油混合,转入冰箱冷藏,萃取24小时,过滤
加热萃取后的薄荷奶油,均质后过筛。将吉利丁片泡软
在盆中,将蛋黄和砂糖打发至颜色变浅,倒入薄荷奶油,混匀后煮沸
离火加入吉利丁,均质均匀
使用前用蛋抽搅打恢复顺滑荞麦反转千层
黄油160g 面粉65g
(面皮层)
水60g 白醋一滴 盐之花8g 面粉120g 荞麦面粉40g 糖粉
做法:
提前一天,混拌均匀160g黄油和65g 面粉,在两张烘焙纸中间擀制成2cm厚的长方形,放入冰箱冷藏至使用时取出,此为油酥。
同样提前一天制作面皮层,在厨师机中按顺序混合所有的原料(除了糖粉),接着搅打成团,整成长方形,放入冰箱冷藏12小时。
(反转千层制作)
制作当日,将长方形油酥擀制成比面皮层略大的正方形,使其能将后者包裹进去。想信封一样合拢四角,接着进行一轮三折。总共重复5次,在每轮操作之间,放入冰箱冷藏松弛30分钟。
将酥皮擀制成3mm厚,放在预先铺有烘焙油纸的烤盘上,转入冰箱冷藏冷冻1小时
烤箱预热170度,烘烤25分钟
将烤好的千层切割成直径16cm的圆片,翻转,筛上糖粉,215度再次烘烤几分钟,让糖粉焦化。出炉后冷却。泡芙面糊
水50g 牛奶50g 黄油20g 葡萄籽油20g 海盐2g 面粉60g 鸡蛋110g
做法:
水,牛奶,黄油,葡萄籽油和海盐一起在锅中加热煮沸
离火一次性加入面粉,回炉烫面
将面糊倒入厨师机中,慢速搅打至55度,缓慢加入鸡蛋,直至面糊光滑
装入裱花袋里,在烤垫上挤出2.4cm的泡芙,盖上酥皮
180度烘烤12分钟酥皮
黄砂糖25g 黄油20g 面粉25g
做法:
所有材料搅打成团,擀制成1.5mm冷冻,切割小圆片覆盆子夹心
覆盆子果茸200g 琼脂4g 糖10g 新鲜覆盆子200g
做法:
将果茸加热至40度,下雨式撒入糖和琼脂的混合物,煮沸
冷却后均质均匀,加入覆盆子拌匀焦糖
细砂糖300g 水100g 葡萄糖浆75g
做法:
在锅中加入细砂糖、水、葡萄糖浆,煮至160度组合:
将香草奶油打发
冷却后的泡芙挤入薄荷奶油霜和覆盆子夹心
蘸上焦糖,并将带焦糖的一面置于直径4cm的硅胶半球内
在千层酥的中间铺上薄荷奶油霜,加入覆盆子内馅,再盖上奶油霜
四周摆上泡芙,用圣多诺花嘴挤上香缇奶油,最后继续叠放6枚泡芙,装饰切开的覆盆子。
小贴士
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