冷吃兔(餐馆卖相版)
冷吃兔,顾名思义,是冷了才吃的兔子,意思就是菜做好了,要凉了才好吃!这个版本是我摸索了几次,综合各种高级版本的终极版!并不是自贡,内江地区的家常做法,所以不接受杠精抬杠!
用料
兔肉 | 1只(净重约2斤多) |
菜籽油 | 800ml |
二荆条辣椒 | 400克 |
料酒 | 适量 |
花椒 | 一把 |
陈皮 | 2片 |
盐 | 适量 |
冰糖 | 4颗 |
糖 | 适量 |
八角 | 3个 |
蒜 | 30颗 |
老姜 | 一大块 |
大葱 | 一根 |
老抽 | 勺 |
朝天椒 | 100克 |
芝麻 | 100克 |
冷吃兔(餐馆卖相版)的做法
菜市场的鲜兔子一只,直接告诉老板,吃法冷吃兔,老板自然给你砍的比较小。
如果非川渝地区,就给老板说砍成小拇指大小即可!我这次兔子净重2.6斤!这步是我比较纠结的一步,网上对兔子炒之前腌制不一样。
我是大综合,里面加入了老姜片,蒜片,花椒,料酒,盐,生抽少量,胡椒,八角2个(掰碎),山奈3个,至少腌制2小时。
这步的目的我想是让兔肉去腥,在给兔肉增加咸香味!
这次由于临时有事,让兔兔腌制了一晚上。这个时候可以准备辣椒,为什么我用两种辣椒?在四川,二荆条辣椒做香味,朝天椒做辣味,所以这样说大家都懂了吧!
这个时候辣椒用量就要看个人的喜好了,我基本上是2/3的二荆条,1/3的朝天椒。关键:是清洗好干辣椒后,要将所使用的辣椒(两种辣椒分开泡水)泡水复原,水不宜过多,淹完清洗的干辣椒就可以了。泡完朝天椒的水不倒,后面要使用。
泡好的辣椒,对其改刀,可剪成短节节,也可以剪成辣椒丝。放好备用!空隙把芝麻炒黄,锅洗干净,开小火,慢慢煸香芝麻备用。
陈皮洗干净,泡水复原,剪丝备用。锅中倒入大量菜籽油,没有错,是大量菜籽油,宁多点不少点,如果油少必失败。先把油烧辣去生,在降温,在油低温的时候在加入适量姜片,蒜,小葱,八角,山奈等大料给油增香。小火爆香后,捞出增香的姜片和小葱等弃之。
( 注: 在给油爆香的时候,把开始腌制兔肉里的非兔肉制品弄出来,尽量保证下锅只有兔肉)如果不想弄出来也可以,一点也不影响品质,影响美观。
然后大火给油加热,大概油温8成热的时候,倒入兔肉,翻炒2-3分钟,注意这个时候锅里的油是先浑浊,在变清澈,因为兔肉下锅后,肉中的水会出来,在被蒸发。在油变清澈的时候,放入冰糖和大量花椒,炒制一会,闻见香味后,立即放入开始清洗的辣椒的一半的量,在继续翻炒。
看见兔肉变黄后,在加入后面的辣椒翻炒,再适量倒入开始泡朝天椒的水,继续翻炒,倒入生抽、白糖调味,熬干水份。临出锅的时候,倒入大量芝麻翻炒,可以加点鸡精,味道更好。炒几下就可以出锅了,这个时候不是吃他的时候,看见油汪汪的兔子,不着急,放一晚上,注意翻兔肉,待兔肉吸油后,美味即来。
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