无糖版生煎包
在上海呆了也有些年头了。
除去在娘胎里时被带来上海一游,第一次来上海应该是在世博会的时候,那也是我第一次吃到上海的生煎包。
那味道嘛…huh…就跟你吃到的一样,肉馅是甜的。
不过,在此之前,我已经挑战过无锡的小笼和生煎,深知一个甜肉馅的滋味有多酸爽,所以上海的微甜肉馅也在可接受范围之内了。
虽说我是个土生土长的江浙人,阿拉宁波人也喜欢吃极甜的油炸零食(油赞子你知道不),但至今还没有哪家店敢往肉馅里加糖。
平日里有朋友来上海玩,第一顿总会带人家去老字号上海餐厅吃吃本帮菜,必点的菜是:上海熏鱼、响油鳝丝和生煎包。如你所知,这三道菜也都是带着点甜味儿的。北方的朋友吃过一个生煎包后往往都是客气地放下了筷子,南方的朋友吃完两个生煎后也不会强烈提出再点一单。
至于我,坦白地说,我是实在不爱吃上海的生煎包。至今也没想明白,为什么肉馅里要加糖?
还有那开遍了上海的小杨生煎,我也是不喜欢的。虽酥脆,但一咬,汁就出来了,除了薄薄的一层皮,就是一个带甜味儿的大肉馅,多没劲儿!
犹记得,小时候家乡的生煎,我一次都是要点上四个(每个都跟我这个小学生的拳头一般大),再配上一碗紫菜虾皮汤,竟还是觉得不过瘾。那时候的生煎店都是开在菜场边上的,只供应三样:生煎、紫菜汤、小馄饨,一般过了10点就打烊了。
不像现在,随时进店都能点上几个精致的生煎,卖相漂亮,味道却总是觉得不得劲儿。
所幸,我妈竟会做家乡口味的生煎,而这手艺还是从她一好友处学来的。据说那家人曾以做生煎起家,后来发家致富了也忘不了这一口绵软酥脆带着葱香的生煎味儿,总是隔三差五地在家做了许多,请朋友们来品尝。
我在这个方子的基础上,结合了鲜肉月饼的猪肉冻做法,研究出这款老衲版宁波口味生煎料理指南,拿走不谢。
用料
瘦猪肉 | 一碗 |
现剥虾仁 | 一碗 |
面粉 | 500克 |
酵母粉 | 一勺 |
葱 | 一大把 |
姜 | 几片 |
蒜 | 几瓣 |
猪皮 | 一碗 |
无糖版生煎包的做法
和面。先用温水调一小杯酵母,再找个容器(找不到合适的,可以用下电饭煲内胆),把面粉倒进容器中,一边加酵母水,一边用筷子搅拌,到基本成形。
揉面。不用揉得那么上心,差不多光滑就可以了。
发酵。夏天时在室外盖块布就可以发酵了,冬天就比较麻烦。有三种方法可供采用:烤箱设置在30度左右;家里有多层蒸笼的,蒸完东西后,晾一会儿,把有面团的容器放进中间一层;藏进被子里,隔着被子放热水袋。我采用的是第一种,屡试不爽。
做肉冻。第一次煮完,捞出,洗净,有肥油的再用刀剔去,切碎;加清水熬煮1小时。之后,加入搅拌机搅成奶昔状。有时间的,其实连搅拌机都不用拿出来,熬煮1小时,冷却后冷藏,次日可用;没时间,就搅拌后放冷冻,十几分钟后转冷藏。
准备馅料。虾仁、猪肉糜各一碗,另外一碗是猪皮,已经被煮掉了。还有葱切小段,蒜剥皮,姜切几片。
馅料处理。虾仁加盐、料酒、胡椒粉,猪肉糜在葱姜蒜中浸泡(这一步其实很作,之后还要用漏勺,如果你没有那么洁癖,建议省去这步)。
馅料混合。猪肉加料酒、盐、酱油搅拌,等肉冻制成后,切碎,与腌渍好的猪肉、虾仁混合。
销魂肉馅成了。
检查发酵。有了很多小洞洞,这样就算发酵成了,别等了,赶紧拿出来。
做生煎胚子。想吃多少用多少面,剩下的放容器里,盖块湿布,放冰箱冷藏,可以放个几天。
包生煎。上海的生煎一般都是褶皱在下面,光滑面在上头,而我小时候吃的宁波生煎,褶子都在在上头的,跟个小肉包似的,我倒是觉得这样比较漂亮。
继续醒发。平底锅涂一层油,将包好的生煎码放好,留点空隙。放进发酵室,继续醒发20分钟。
煎生煎。将装有生煎的平底锅大火加热,至生煎底有点微焦,第一次加小半碗水,盖上盖子。
第二次加水。等第一次的水快煮干时,再加小半碗水,在锅底加点油。(如果有条件,把矿泉水瓶盖戳几个洞,这样喷水、喷油,效果会更好。)
水快干时,加葱花和黑芝麻,熄火,盖上盖子焖一会儿。
出锅,摆拍。
小贴士
1. 猪肉冻制作是最麻烦的一个环节。但如果想要汁水饱满的生煎,这一味料又是必不可少的。如果可以买到现成的、干净的肉冻,直接拿来用吧,省时省力。
2. 生煎包又称水煎包,所以是在水油混合物中煮熟的,这个过程比较血腥,如果不盖盖子,厨房会被溅的到处都是油。建议:穿一整套旧衣服,以防被溅得满身油。
3. 个人喜欢把肉馅做咸一点,在调馅料的时候也加了很多葱,这样真的会耐吃很多!!!
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