教你百分百成功的腌菜
这个季节是南方人腌白菜的季节,家家户户都会腌制上一大缸或一大桶白菜,从年前的冬至吃到来年的清明。春季,则以雪里蕻、芥菜为原料腌制腌菜,用腌好的雪里蕻、芥菜来炒笋,别提多美味。腌菜、笋多了,再晒上些笋干菜,笋干菜烧肉,又成了另一种美味。
周围很多朋友都不会做腌菜,自己做的腌菜,腌制过程中避免了各种添加剂的加入,吃得放心。
有兴趣的朋友不妨跟学,百分百成功!
用料
高脚白菜(芥菜、雪里蕻、高菜等均可) | 10棵 |
辣椒 | 10-20个 |
盐 | 10勺 |
教你百分百成功的腌菜的做法
老家,每年冬季,家家户户都会腌制上一大缸或一大桶白菜,从年前的冬至吃到来年的清明,这种腌法常常是整棵整棵地腌,一层白菜撒一层盐,然后踩实,如此反复,最后压上重物。而我喜欢带上几棵自己腌制
这样的白菜,老家人称它为高脚白菜,是专门用来腌制的,吃菜茎为主,特爽口。洗净白菜
凉至干瘪
准备腌制:准备容器(陶瓷罐、玻璃瓶等)、盐、辣椒
比砧板还长的白菜
切下老段(别扔,还有用),菜梗较宽,可纵向切几刀
切成大约1-1.5cm左右长短,菜叶留下(量少,不适宜整棵腌制)
放入干净的大盆
加入盐与辣椒
根据你菜量的多少、喜欢吃辣的程度来添加盐与辣椒
一只手拍视频,只能一只手搓
不断地搓,搓至出水
装入容器,压得越实越好,10棵白菜就这样装了2瓶
菜之间压至无缝隙状态
没有小石头,常常用这样的菜头来代替(用干净的石头最好)
螺纹的盖子,使劲压下去盖进,腌菜不怕实,越实越好
等待发酵,腌菜发酵过程中易出水,一定要放在盆或桶里
放常温下,3-5天后会出水,温度不同,出水时间也不同,然后放入冰箱低温发酵,一个月后即可食用。这样做出来的腌菜,保你百分百成功
看看一个月以后的腌菜
拿去菜头,尝一下,脆,咸淡适中,带点酸味与辣味
来一盘咸菜炒蘑菇
这是家里带来的另一种菜,准备教朋友做腌菜
切碎
加入盐与辣椒,拌匀,然后就是不断地搓
菜很嫩,朋友力气大,很快搓出大量的水分
罐装,这是给另一朋友的一瓶。
腌菜腌制过程中,硝酸盐会被一些细菌转变成亚硝酸盐,3~14天亚硝酸盐达高峰。然后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其它含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会下降至最低水平。
故腌制的腌菜,一个月以后可以放心食用冰箱冷藏时套上保鲜袋,防止液体溢出污染冰箱
4周后可以食用,看成品
看看同事如何评价
自己做的腌菜,远比菜市场、超市买的放心,至少避免了各种添加剂的加入
同事如此说,就不用我再说了
小贴士
1、各种菜都可以这样腌制,腌制腌菜,时间一定要到位。腌制过程中,硝酸盐会被一些细菌转变成亚硝酸盐,3~14天亚硝酸盐达高峰。然后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其它含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会下降至最低水平。请30天以后食用。
2、常温下发酵3-5天,出来一定量的水后,请冷藏,这是保证腌菜不会发酵过头、不会烂的重要条件(冬天除外)。
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