老苏州懂的一道点心:泡泡馄饨
小时候泡泡馄饨在街边经常可以看到,我记得小学的时候是一块钱一碗,回家路上来一碗,太满足了!
但是后来越来越少了,还好我的阿姨开点心店,她自己店里也不卖这个,因为比一般的馄饨要麻烦,但是我每次去她都会特意做给我吃,还教了我怎么做,现在每次想吃都可以自己做了!
现在苏州的许多点心店都只有小馄饨,没有泡泡馄饨了。但是小馄饨根本不能跟泡泡馄饨相提并论!之间的区别在菜谱里写吧。
苏州老街区横街还有人包泡泡馄饨,在吴趋坊也有两家点心店还在卖泡泡馄饨,其他地方可能也有吧,不过真的不多见了。
用料
馄饨皮 | 五张 |
肉馅 | 少量 |
鸡汤 | 适量 |
盐 | 少量 |
葱 | 适量 |
老苏州懂的一道点心:泡泡馄饨的做法
5张馄饨皮可以做一人份20个泡泡馄饨,如果要做多人份就按比例增加!
每两张皮子之间要再撒一层面粉,撒面粉一定要撒够,后面会解释为什么。然后切两刀,等分成四份
每两份叠在一起,就是一叠有十小张皮子,我觉得这个厚度比较好压。
然后开始用力擀,上下这么擀了过后,把皮子转90度,继续上下擀。
然后皮子翻过来重复上面的动作可以看出擀好的皮子要比切小的皮子大很多,四周的皮有点裂开,没关系。讲究点的可以把四边切一下,这样皮子整齐一点,大小也一样。我觉得不用管,用力压过皮子就知道要压这么薄很不容易的,舍不得切掉😂
上面说的每两张皮之间要撒面粉,如果面粉撒的不够,又这么用力的压了,馄饨皮会粘在一起分不开的。所以第一步撒面粉一定要撒均匀,撒足够。然后把皮子分开,可以先分5-6张,其余的皮子用湿布盖好,因为皮子薄了,特别容易干,干了就会变硬,就不好包了。
如果天气潮湿,不用湿布遮着也不会干,那就没关系,这个就自己看着办了。
馄饨皮要压的差不多跟纸一样薄。这个是泡泡馄饨的秘诀之一,只有皮薄了,泡泡馄饨才能像泡泡一样浮在水面。
一般的小馄饨只是用了小号的正常馄饨的皮,然后馅包少一些,是正常馄饨的缩小版,但是泡泡馄饨和正常馄饨还是有些差别的。皮一定要薄到可以透光!
肉馅加姜末,葱花,料酒和盐调好咸淡,也可以加一点点虾进去,会更鲜。泡泡馄饨的用馅量很少,包过就知道了。
在皮子中间放少量肉馅,我比较贪心,还是放多了,一般店里做,是用一根扁扁的木头稍微涂那么一点点馅料的。自己做么,可以放多一点,但是也别太多,因为泡泡馄饨皮薄,肉馅太多了,重了就浮不起来了。最多差不多放一个黄豆量吧。接下来就是对新手来说很难掌握的包馄饨步骤了:
左手大拇指一定要像视频里这么横放在皮子上,指尖差不多可以碰到肉馅的这个位置!!!这点很重要,泡泡馄饨可不可以像泡泡,这也是很重要的原因之一‼️
筷子沾点水,先把皮子左下角往中间叠过去,然后右下角的叠过去,然后是右上角的叠过去,叠的过程中手掌从一开始的摊平,慢慢蜷缩起来,帮助泡泡馄饨包成型。
注意❗️已经叠了皮子的三个角了,这个时候,大拇指还是插在馄饨皮里的,并没有动哦。
最后再把剩下的皮子左上角的往中间叠,这个时候大拇指才能出来,大拇指这么放是为了能让泡泡馄饨中间有空洞,不压实,这样烧的时候才能有泡泡。
叠好过后,大拇指轻轻的往中间按一下,这样可以确保皮子黏住,定型。
熟练的人包是非常快的,看着感觉就是随便一捏就包了好,但是放慢速度的话,就是这样包的。烧滚水把包好的泡泡馄饨放进去,因为馅少,所以滚一下就可以捞出来了。烧的时候有蒸汽,拍的不是特别清楚,但是可以看到最上边沿着锅边的几个馄饨已经开始起泡了吧,这就是泡泡馄饨应该有的样子!
捞起来的泡泡馄饨放熬好的鸡汤里,撒上葱和一点点盐,美味可口!
小贴士
泡泡馄饨因为馅少,主要吃的就是皮和汤。皮子一定要薄,汤一定要鲜,特别适合婴幼儿和老人食用!
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