老上海蟹粉小笼
用料
偏肥肉糜 | 10元左右的量 |
肉皮 | 2元左右的量 |
大闸蟹蟹粉 | 1到2只 |
带皮生姜 | 10片 |
低筋小麦面粉 | 适量 |
生抽 | 适量 |
酒糟 | 少量 |
盐 | 适量 |
糖 | 半茶勺 |
猪油 | 一汤勺 |
料酒 | 适量 |
白胡椒粉 |
老上海蟹粉小笼的做法
肉皮洗净,用刀刮正反面。内部脂肪刮下来洁白莹润,备用。外部刮下来奶咖色,连同刮下来的猪毛,尽去不要。猪皮开水汆烫。
汆烫后换水去沫,重新加水,小火慢炖。炖到肉皮卷起酥烂,取出。余汤入冰箱冷冻室,极速成冻
肉糜,建议肥肉多加,瘦肉太多口感会柴。加酒糟、料酒、白胡椒粉、盐适量。糖只加半茶勺,就一点点。作用仅为增加咸鲜味,不为显甜味。加葱姜水,姜片宜多,五片煮水,五片切末混入,加入切好的猪皮丁。
加适量水。再用之前刮下来的白色肥肉熬成猪油,大约一汤勺的量,让肉吸饱油和水,搅打重摔成絮状。
低筋面粉,中筋问题也不大,就是会稍微硬一点,加温水适量,用筷子调至面粉像面疙瘩一样一条一条的,不都是粉状的了,就可以开始用手和面了。水不要多加哦!粘手的话水就太多了。揉到最后面团不粘手,但揉面用的盆碗不粘面,就可以了。面团放塑料袋醒着,增加韧性。
趁醒面时间,把蟹粉混入肉馅,搅拌再搅拌!
面团醒到拽开时有弹性会回缩了,就可以开始均分撮团了
用掌根挨个压扁
全部再滚上粉,为擀面做准备。不撒粉的话,擀面杖三两下一滚,面皮就粘到擀面杖上,撕下来就坏了。所以一定要加面粉。
面皮擀到中间厚,外围薄到透明起皱,就可以开始用了。加入馅料,挖一茶勺皮冻。也可以皮冻直接混在肉馅里,就是不太好控制每个小笼的汤量。
皮缘折叠累加,转一圈,就搞定了。
上蒸屉,蒸熟
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