蟹肉小笼包
小笼包和小笼汤包的区别有二个方面,一个是外皮,小笼包的外皮兼具发面和烫面的特色,松软中带有嚼劲,二是内陷的调配,不似小笼包一口咬下,汤汁满满。制作小笼汤包的馅料,必须要熬制猪皮,比较费工夫,先从简单点的小笼包入手。
面皮的方子出自《孟老师的中式面食》。
我做了下面2倍的量。
用料1
猪肉糜 | 1000克 |
蟹肉 | 200克 |
生姜碎 | 适量 |
香葱碎 | 适量 |
生抽 | 65克 |
盐 | 14克 |
白胡椒粉 | 8克 |
麻油 | 60克 |
水 | 200克 |
用料2
中筋面粉 | 80克 |
滚水 | 60克 |
用料3
发酵面团水 | 120克 |
中筋面粉 | 200克 |
即溶酵母 | 4克 |
白砂糖 | 5克 |
蟹肉小笼包的做法1
蟹肉小笼包的做法2
烫面面团:滚水以绕圈的方式倒入面粉中
用橡皮刮刀将面粉和滚水搅拌成团,放至室温,备用
发面面团:面团材料混合,揉至光滑状态
放至室温的烫面面团和发面面团混合,揉至光滑状态,室温静置,松弛10分钟
面团分成4份
取其中一份,搓成粗细均匀的长条状,用刮板分割成12等份(大约19-20克)
将面团压扁
将压扁的面团,擀成中间厚周围薄的圆形面片
放上馅料(原则上馅料的量和面皮的比例大致是1:1,我包了30克左右馅料)
左手拇指压住馅料,右手将面皮边缘稍微提高,顺势将面皮一褶一褶地黏合,黏合一圈后,回到起始处黏成小开口即可(这个过程中的捏合动作精良控制好褶皱的大小,这样包子的外形才会是比较规整的圆形,我做得也不好啊)
包好后,放入撒了粉的容器中,室温发酵15-25分钟(根据环境温度,体积比发酵前稍微变大就可以)
放入抹了食用油的蒸笼中,容器中倒入开水,放上蒸笼,盖上盖子,微波炉中蒸制15分钟左右,熄火后,先将盖子打开一条小缝,过几分钟再完全打开,可避免受到温度的急剧变化影响外观
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