厨师机版油条
苏打不要多加,苏打多了会有股味道,
盐虽然是增加面团筋力的,但是过多了会咸,所以7克合适。
方子水量很大,手揉的话不太适合,此方适合厨师机操作。
油条刚炸出来都是热的比冷的好吃很多,所以还是建议炸出来短时间内食用。
油条多了吃不完,装袋打结冷冻,吃的时候拿出来空气炸微炸几分钟,口感恢复。
方子增加了高配版油条,和低配完全不是一个口感,
1.低配的组织更空,外皮更脆,经济实惠。
2.高配的乳香,细腻,棉口。
总有一款适合你。
用料
油条版本 | 低配——高配 |
中筋面粉 | 500克——500克 |
烘焙苏打 | 3克——3克 |
酵母 | 4克——4克 |
无铝泡打粉 | 5克—— 5克 |
盐 | 7克 —— 7克 |
鸡蛋2个 | 90克——90克 |
凉水 | 280克——50克 |
淡奶油 | (……) ——100克 |
牛乳(非牛奶) | (……) —— 150克 |
油部分 | |
黄油 | 15克—— (……) |
食用油 | 35克—— 50克 |
厨师机版油条的做法
1.除酵母,盐,油以外的材料入厨师机打至面团大致光滑状态。如果水可让它静置15分钟,吸收一下再继续操作。这里用凉水或者冰水对面团控温,厨师机快速旋转产生热效应,不能用温水操作。
2.打制光滑后先加入酵母打匀(避免冰水冰块对酵母的影响),打到八分筋的时候再加入盐打匀(太早下盐会影响后期酵母发酵),出膜后再加入无水黄油,打制吸收以后,分5--10次加入食用油,一点点的下,也是吸收以后再加入,直至完全打制光滑出膜面团,面团手扯双叠再拉扯有弹性不下垂才是合格的面团,这个就是打制面包土司面团的手法。
3.面团就放面盆里面,盖上保鲜膜,6度左右醒发5--8小时或者放冰箱一整夜,需要给充分的醒发时间面团才会醒发到位。
4.醒发好以后准备硅胶垫,撒上玉米淀粉。面团一分为二,擀制长条形,宽度手机宽合适,厚度1里面左右。
5.切35克左右一条,一折为二叠加,面团比较柔软,中折比较容易操作,不要切单独的两条叠加,上面一条拿起时会被拉长导致两条长度不统一。
6.中折后用筷子沾上玉米淀粉,稍用力压出痕
7.给两头捻小尖尖,捻结实了炸的时候才不会两头散开
8.依次做好几条备用
9..热油锅,控制一下油温,黄金温度150度合适,中途小火控温,火高了就关掉,低了再加温。
10.把油温烧到145-155之间,有温度计的用上,其中145用来做进入温度,150用来做炸制温度,这样的温度比较完美,最高尽量不要超155度。
油条下去的时候,稍微拉撑长至23--25公分下油锅,炸完会缩短一点点。11.这样的温度有利于让它完全泡发,炸制期间多翻动几次。
170--190的温度会让油条外表快速定型发硬发黑,里面的面团就没有力量冲破这道屏障,然后就泡发不起来了,所以炸油条控温很重要。12.炸制金黄捞出控油,用了温度计油温很好掌握,炸出来也比较完美。
13.折开一根,组织很空洞绵软,外表又是酥脆的,因为加了两个鸡蛋的缘故。
膨发过程,视频1
视频2
视频3
视频4
视频5
19.高配版的油条面团,打好后面团舒适度极好。
20,油条膨发度也不错,主要是口感相当棉口,感觉刚嚼了一朵云。
小贴士
油温挺重要的,
因为好多方子也不会提及油温,自己在初期炸制过程中油温从低到高,也是遇到了炸出来油条状态不统一这样的问题。
发现然后去解决,同一块面团,高温出来的就是实质的,入油锅马上成为金黄色,外皮快速定型形成坚硬的表层,内里面团膨不开,而适合的温度却让面皮柔软有弹性,给了面团充分膨胀的时间。
因为有温度计,试几次就找到了最适合的温度,希望这个能帮到大家。
不用再去怀疑是不是我的泡打粉失效,发不起来这样这样那样的问题。
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