【学徒面包师BBA】玉米面包Corn Bread
我实在喜欢美式corn bread,特别分享彼得·莱因哈特《学徒面包师》(The Bread Baker's Apprentice)一书中的“超奢华”配方~最近一直在磕各种改良版,比如用等量牛奶替换油脂啦,无视培根撒一把葡萄干或者核桃碎啦,糖量减至1/3啦……虽然也挺好吃(而且健康,这是关键= =),但是想也知道不可能比得过原版嘛!按作者云,“好的玉米面包是湿润的、甜甜的、质感丰富的,咬上去有嘎吱嘎吱的声音”,“面包上面的培根(或脆皮)是终极享受,是感恩节大餐的完美注脚,它也可以在一年中的其他时候给我们带来感恩节的味道”——所以这是一款节日面包啊,但凡是节日,总离不开肥膘……TOT。封面图就是书中玉米面包的截图,看着它,就得做好视吃如归的准备!
用料
粗玉米粉 | 42.9% |
白脱牛奶 | 114% |
培根 | 57.1% |
中筋面粉 | 57.1% |
泡打粉 | 5.4% |
小苏打 | 0.36% |
食盐 | 1.8% |
砂糖 | 14.3% |
红糖 | 14.3% |
鸡蛋 | 35.7% |
蜂蜜 | 10.7% |
液态无盐黄油 | 7.1% |
玉米粒 | 114% |
培根油脂/无味植物油 | 7.1% |
【学徒面包师BBA】玉米面包Corn Bread的做法
在烘焙前一晚,将粗玉米粉浸泡在白脱牛奶中,室温下加盖过夜。
第二天,以191℃烤培根15-20分钟至酥脆,冷却后切小片,析出的油脂抹在烤玉米面包的模具中。如果不想用培根油脂,可使用等量不抢味的植物油。
将烤箱温度调至177℃预热。准备2个碗:一个碗里混合中筋面粉、泡打粉、小苏打、食盐,然后加入砂糖和红糖搅匀;另一个碗隔温水融化黄油,然后倒入蜂蜜搅匀,再打散鸡蛋。
将液体原料倒入玉米粉浸泡液中,再将这个混合物加入粉类原料中,搅拌至面糊均匀光滑,像浓稠的煎饼糊,最后拌入玉米粒,使其分布均匀。
将抹好培根油脂或植物油的模具放入烤箱烤5-7分钟至油脂滚烫,取出后晃动模具使油脂均匀铺满。然后将面糊倒入模具,使其从中央向四周摊开来。最后均匀撒上培根片,用勺子背将其轻轻压进面糊中。
上下火177℃,烤箱中下层,约30分钟,至表面变成金棕色,具有硬度和弹性,牙签插入中间再拔出后不会带出面糊,即可出炉。
让面包在模具中自然冷却15分钟,然后切块享用。BBA里说这是一款能带来感恩节风味的面包,培根烤脆后像烤火鸡皮一样~美国人也经常搭配烤鸡来吃,不怕热量的童鞋可以试试。
小贴士
1. 关于用量:这款快速面包可以用圆模、方烤盘、麦芬连模、纸杯等各种模具来装,为方便使用不同尺寸的模具,特意只给出烘焙百分比以换算具体用量。不过作者说了,做面包,原料以重量计是最精确最能减低失败率的,所以在换算时,无论固体液体,最好都称重。
2. 关于白脱牛奶:白脱牛奶又称酪乳,英文名叫buttermilk,是一种经过发酵的乳制品,可自制,全脂牛奶1 cup(约240ml)+ 柠檬汁/白醋1 TBSP(15ml),搅匀后静置至略微凝固即可。
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