全麦北海道牛奶吐司
用料 (A)
高筋面粉 | 432克 |
全麦粉 | 108克 |
动物性鲜奶油 | 151克 |
细砂糖 | 16克 |
即溶干酵母 | 3克 |
鲜奶 | 173克 |
蛋白 | 38克 |
无盐奶油 | 11克(融化) |
B蛋白 | 43克 |
B细砂糖 | 81克 |
B盐 | 6.5克 |
B即溶干酵母 | 2克 |
B奶粉 | 32克 |
C无盐奶油 | 11克 |
全麦北海道牛奶吐司的做法
先将即溶干酵母与部分温牛奶浸泡活化,再混合A所有材料,混合成团。盖上保鲜膜进行发酵
发酵约3-4小时(放在温暖处发酵)
将发酵好的面团+B所有材料混合,搅打起筋后,加入C无盐奶油,搅打至扩展阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘有锯齿状)面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约50分钟左右
发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成
基本发酵后的面团分割成5份(1斤不带盖可装入面团520-540克,水立方不带盖可装入面团260-270克)我分割成:一斤模:180*3,水立方270两份。面团滚圆,盖上保鲜膜发酵15分钟左右
将面团卷,收口处朝下。起放入刷好无盐奶油的吐司模中,进行最后发酵
最后发酵(发酵至八分满),表面均匀的刷上层蛋液,放入预热的烤箱,以180℃烘烤30-35分钟左右
中间发酵后,用擀面杖擀成椭圆形,排气。将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后,再用擀面杖擀长
最后发酵温度38℃,60分钟左右。(发酵箱需要在滚圆开始中间发酵的时候就可以开始预热了)
在烘烤的过程中,表面如果上色过深的话,在烘烤20分钟后,表面盖上层锡纸
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