北海道牛奶吐司奶油吐司（100%中种法）

转自糖心糯米糍的妃娟版～
记录一下方便自己做的时候看
450克一个山形吐司
喜欢入模量多点的可以用括号内的克数来做

面团总重量513g（括号内总重：615g）

用料  

北海道牛奶吐司奶油吐司（100%中种法）的做法  

1. 制作中种面团：
   
   将干酵母倒入37度的温牛奶里，将中种面团的所有材料放入厨师机，揉成光滑的面团
   
   将揉好的面团密封好，在26-29度的环境中发酵一小时，约一小时后，面团发酵至两倍大，再放入5度的冰箱冷藏发酵16-24小时
   
   注：如果不想等待的，可直接发酵至2.5倍大，不用放冰箱，直接下一步，但会少了低温发酵的风味
   

2. 冷藏发酵后的面团约2.5倍大
   
   【制作主面团】
   
   将中种面团撕成小块，加入主面团（除黄油和盐）的所有材料，第一次做可预留10%～20%的液体量，看面团情况再增加；
   
   将面团揉至扩展阶段，面团有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜，破洞边缘呈锯齿状
   
   这时再加入黄油和盐，将面团揉至完全扩展阶段，可以拉出薄膜，撮洞时洞口边缘呈光滑状，面团出缸温度24-26度，最好别高于28度
   ❣️搅拌速度不要太快，5-6档，在追求手套膜的同时更要注重面团的韧性

3. 揉好的面团盖保鲜膜，松驰10分钟
   
   将面团分成三等份，折叠滚圆
   
   ⚠️注意：面团较湿软，操作时双手抹点黄油，或戴薄膜手套操作，不建议加手粉
   
   滚圆后的面团盖保鲜膜，松驰15分钟
   

4. 第一次擀卷：取一份面团，光面朝下，收口朝上，双手轻轻按压面团排气，并按压成圆形或方形，卷起约1.5卷
   
   第一次擀卷的面团盖保鲜膜，松驰10分钟

5. 第二次擀卷：取一份面团，光面朝上，双手轻轻按压排气后，用擀面杖从中间分别往上、下擀压排气，若有大气泡可用手挤掉
   
   将面团翻转，用手拉伸按压面团至约30cm长，面团下端边缘收口处按薄，利于下一步封口处的粘合
   
   自上而下卷起约2.5圈，接口处捏好
   
   将剩余的面团依次擀卷好
   
   将面团收口朝下，收口朝向一致放入吐司模
   
   将面团放发酵箱（或温暖湿润处）进行二次发酵，二发温度32-38度，湿度75%～85%
   
   面团发酵至9分满时发酵结束，表面刷蛋水（鸡蛋液+少许水），不刷就表面喷点清水

6. 放入预热好的烤箱，上140度下180度30分（低糖盒）