你做的馒头不细腻不Q弹?看完这篇你会秒懂(超详细教程)
面点五花八门,但最喜欢的还是白馒头。没有过多修饰,白白净净的。刚出锅的时候,热腾腾撕开,麦香扑鼻,口感Q弹有嚼劲(嗯...有点饿了)。不废话了,分享一版走壹实践多年的食谱,只要按着步骤,用心揉面和发酵,一定会做出成功的小白胖胖哒~
先看完底下的注意事项再开始,成功率更高~~
1、关于面粉:蒸馒头,我一般用金某鱼的“多用途麦芯小麦粉”。
2、关于加水量:水量跟面粉的吸水性和空气湿度有关。不同牌子吸水性不同;湿度越大,用水量要适当减少。我用的这个牌子,冬天一般加110g。这个方子,大家可以先加95g,看面粉吸水情况再慢慢增加。
3、关于酵母用量:酵母我用的是新良的高活性耐高糖干酵母。酵母的用量跟温度和湿度也有关。冬天我一般用2.5g,夏天2g就行。
4、关于是否加糖:我不喜欢太甜的口感,糖我一般不加,最多只能接受10g。喜欢甜馒头的,可以用25g上下,也是不会甜齁的口感。
5、关于发酵:发酵时,最理想的是用发酵箱。如果没有发酵箱,可以烧一锅温水,放上隔水垫,再将发酵盆放上,盖上锅盖发酵。切记,温度不能太高,手感温温的、几丝水蒸气飘渺的感觉就行。水温太高会烫死酵母。
用料
中筋面粉 | 200g |
温水 | 105g-110g(如何判断水的用量请阅读“注意事项2”) |
干酵母 | 2g-2.5g(酵母用量请阅读“注意事项3”) |
糖 | 10g(可不加) |
你做的馒头不细腻不Q弹?看完这篇你会秒懂(超详细教程)的做法
称取所有材料。
溶解糖。
将所有糖倒入温水里化开。活化酵母。
待糖水水温降到不烫手的程度,倒入干酵母,大约活化5-10分钟。拌面粉。
将液体倒入面粉中,用筷子一个方向地搅拌,直至没有干粉。(拌到没水后,如果还有干粉,说明水太少,可以适当加水。切记,要慢慢加!!!否则容易过量!)
如图所示,面粉是面疙瘩的状态,盆中没干粉,状态刚好~将面疙瘩揉成团,大约是这个状态,就可以正式揉面啦~~(此时烧一锅温水备用)
第一次揉面。
揉面有讲究~不是用五指去抓面团,而是用手掌根出力,像洗衣服那样对待我们可爱的面团,这样省力效果又好~怕大家不懂我在说啥,录了个小视频~怕有小伙伴网络不好,再来个图文解析~(我真是操碎了心诶==……)
口诀就是:折进来,推出去,不断重复~大约揉个10min,表面就慢慢光滑啦,像这样~我会继续揉5min,表面非常细腻~
第一次发酵。
将揉好的面团放入盆中,盖上保鲜膜,放入原本备好的温水锅中,开始发酵。温度控制在28℃-30℃。(如何营造合适的温度和湿度,请看“注意事项5”)待面团发到原来的2倍大,就表示发酵好了。
检查方法:用食指沾点面粉,戳下面团,凹陷的洞洞不回弹;撕开面团,内部组织是网状的的状态,如图。发酵时间不一定,不要用时间作为判断标准,面团的状态才是标准。我一般是50-60min,仅供参考。
第二次揉面。
将发酵好的面团取出揉面、排气(面团太湿可以撒点面粉在台面上操作,不要一次撒太多,每次都是薄薄的一层,不然成品可能会夹生)。手法跟第一次揉面一样,掌根出力揉面。同样要揉成光滑细腻的状态,第二次揉面就好了。(想要蒸出细腻的馒头,这一步很重要,一定要揉光滑哦~)将面团搓成长条,分出小剂子。(我喜欢小馒头,一般分成6小份)。
此时的切面非常平整,没有大气孔。
将每个小剂子继续排气(依然掌根排气的方法)、整形(将边沿慢慢收进面团中心)、揉圆,用虎口收口。将光滑的面朝上,收口朝下,一个个码在蒸笼布上(要留一定间隙~)。
整形后的亚子~
第二次发酵(严格来讲是叫松弛)。
同样烧一锅温水,将码好的馒头放入锅中进行松弛、醒发。我做的馒头很小而且湿度温度都很适宜,这个过程只用5-8min(仅供参考)。
松弛好的馒头只比原来大一丢丢。判断标准:轻按馒头,馒头很有弹性,凹陷很快回弹。
注意:做这种小馒头,这一步很容易松弛过度导致组织塌陷,一定要留意~松弛好后,开始蒸~~~
盖上锅盖,开大火煮沸水之后转中火慢慢蒸约15min(如果是大馒头,时间要适当延长~)。之后静静焖个3-5分钟再开锅~
切记:蒸的过程都不要开锅哦!否则冷空气进入会使馒头表面塌陷~就没有平整好看的馒头啦!
~好啦,开吃~~热腾腾的QQ的,超有嚼劲,按压一下马上回弹那种~~放凉后也一样Q弹哦~
这是手撕图,组织超级整齐,没有大气孔,还会拉丝~棒~静静地放着也好可爱哦...
小贴士
1、如果打算当天吃完,等放凉后密封常温保存就行;如果当天食用不完,就放凉密封冷冻保存。
2、一定要看完食谱前的注意事项再开始哦~成功率更高~
有做出来记得在底下传作品跟大家分享~~
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