教程特别详细的干烧鲈鱼,教你如何煎鱼不破皮。
学会干烧的技法,用其他的鱼也可以做。
用料
鲈鱼 | 一条 |
豆瓣酱、剁椒酱 | 适量 |
五花肉丁,香菇丁 | 适量 |
教程特别详细的干烧鲈鱼,教你如何煎鱼不破皮。的做法
起锅烧油,把鲈鱼下锅煎至两面金黄,捞出备用。
煎鱼不破皮有很多种方法,我这里写两种,一种是油量略多,一种是略少。
我是略多,如上一步骤图所示油量。
一,油量略多。先在鱼身两面拍上淀粉,然后提起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。油温升到六成左右下锅,家庭小灶继续保持大火,先不要晃动,等稍微定型之后再晃动。
(如何看油温是否合适,把手上沾上的淀粉往锅里抖一抖,当淀粉遇油起泡后就说明可以了)
二,锅中倒入一点油,一边烧一边晃动锅子,把锅润一遍直到冒青烟。然后把热油倒出来,下入新的油,再次将温度升高之后,用吸水纸或者干净的抹布把鱼身的水擦干净再放入油锅中,家庭小灶保持大火,同样不要着急晃动等待定型。
(如何看油温是否合适,用一根木筷子插油锅里,遇油起泡即可)煎/炸完鱼之后,如果方法正确,锅底会干干净净没有一点粘锅的痕迹。
不用洗锅直接下入底油,油量可以比平时炒菜稍微多一点,下入五花肉丁炒制,出油沿着锅边烹入料酒后下入香菇丁同炒,再下姜蒜末炒香,最后调小火温度略降之后下入剁好的混合在一起的豆瓣酱和剁椒酱。用中小火慢慢的炒出酱里面的香味以及红油。
然后加入水,不要加太多,不需要没过鱼身,如图中的水量就可以了。
然后开始调味,也可以先在汤中调好味道然后再放鱼。
下入一点生抽酱油使味道醇厚,加一点点醋借味,加入白胡椒粉去腥,加入白糖提鲜的同时让辣味变得柔和。
盐就不需要再加了,虽然烧菜汤汁需要略微咸一点,但是豆瓣酱和剁椒酱以及生抽酱油都提供了咸味,如果再放盐,就没有办法用汤汁拌饭了……不需要调小火,一边烧一边把汤汁往鱼身上淋,注意要经常晃动锅,避免粘底糊锅。
这道菜家庭做,如果不赶时间的话,建议慢慢烧,使汤汁不需要勾芡而自然浓稠,鱼也更入味一些。当汤汁浓稠变少了之后,将鱼出锅摆在盘中,注意出锅的时候别把鱼弄断了。
锅中剩下的汤汁加入一点油(明油),然后浇到鱼身上即可。
明油的目的是为了使它颜色更亮。
小贴士
这道菜除了鱼本身以外,附着在表面的五花肉丁和吸足了汤汁的香菇丁也是亮点之一,和米饭拌在一起极为下饭。
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