私房配方鲜甜脆皮肠-都是简单的食材
这个脆皮肠是和一个做私房售卖的老师学来的,试过以后觉得是特别好的方子,所以也想分享给大家。
用料
猪后臀精肉 | 500克 |
肠衣 | 3根 |
盐 | 12克 |
绵白糖 | 15克 |
蚝油(海天) | 30克 |
蜂蜜 | 20克 |
冰镇开水 | 40克 |
料酒 | 3克 |
姜泥 | 3克 |
玉米淀粉 | 30克 |
白胡椒粉 | 1克 |
五香粉 | 一点点 |
黑胡椒粉 | 一点点 |
红曲粉 | 一点点 |
柠檬汁 | 少许 |
姜片 | 2片 |
处理肠衣,先用清水将肠衣内外冲洗干净,放入冷水中浸泡,加入姜片,料酒,柠檬汁或白醋(柠檬汁和白醋对肠衣有腐蚀作用,加一两滴就可以),可以有效去除肉腥味,浸泡时间为2小时以上。
我一般都是头天晚上就先泡肠衣,第二天做。浸泡时间长点可以有效去除肠衣的味道,而且肠衣也会特别柔软。
猪肉肥瘦可以根据自己喜好,一般肥瘦比例是1:9或者2:8。猪肉用清水浸泡2小时泡出血水,期间可以多换几次水。剁成肉馅备用。可以把肥肉和瘦肉分开剁,瘦肉剁成颗粒状,肥肉剁成非常细腻的泥状。
材料中的淀粉,绵白糖,盐,白胡椒,黑胡椒五香粉,红曲粉放在一起搅拌均匀。
依次放入蚝油,蜂蜜,料酒,姜泥到肉馅里。再把上一步骤里的粉类混合物倒入肉馅儿里搅拌均匀,冰水少量多次加入摔打肉馅30下左右使肉馅上劲儿。放入冰箱冷藏四小时以上,使其充分入味。
在灌肠器的漏斗里塞一点肉进去,把肠衣灌在漏斗口上,一头打结。
开始灌肠,不要灌得太紧,否则煮的时候会破,七八分满即可,用手轻轻一捏能捏遍。
这是灌好的,用针或牙签在肠上面扎些洞,防止煮的过程气泡把肠撑破。灌好后可以放在空调房或者风扇附近进行晾皮,大概两个小时左右,晾皮主要是增加肠皮的脆度,也可以省略(尽量不要省略)。
冷水下锅,加姜片和大葱,中火煮,撇掉浮沫,肠全部浮在水面表示煮好了。
煮好的脆皮肠晾凉剪开,冰箱密封冷冻保存,一个月内口感最佳,想吃的时候拿出来可以烤箱烤,也可以用煎锅煎熟都特别好吃。
小贴士
(1)猪肉泡出血水后最好用剁的肉馅,如果想绞肉就要大颗粒的,吃起来口感才会好。
(2)红曲粉容易结块儿,不易拌开,所以需要加到粉类调料里一起搅拌均匀。
(3)最好不买绞好的肉馅儿,搅打时间要够,搅好的肉泥发白,腌制时间一定要到位,否则味道不融合。
(4)煮的时候火不能太大(会破),更不能太小(煮不熟和口感发苔)
(5)晾皮是为了让皮更脆一点,时间不允许可以省略。
如果大家想做鸡肉,牛肉,玉米味或者黑胡椒口味的,可以私信我要配方。
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