妃娟百分百中种北海道吐司—消灭淡奶油
配方源自网络上早就大名鼎鼎的妃娟北海道吐司,因为加入了大量的淡奶油,所以吃起来有浓郁的奶香味,深得我家老公和儿子的喜爱。平常做的奶香吐司爷俩都不表态,这次做北海道吐司也没告诉他们,以为也吃不太出区别,可当我还没起床时就听见老公在餐厅大喊:媳妇今天的吐司真好吃!一岁半的儿子平常对吐司也是不感兴趣,这次却抱了一大片大口吃了起来。出乎我意料啊…
言归正传,所谓百分之百中种就是在中种里添加配方中全部的面粉,而主面团中没有面粉。百分百中种的特点是味道、香气都十分优异,又能够延缓面包老化,即使面包放上两三天也能最大程度保持柔软。当然要记住:刚出炉的面包才是最好吃的!
用料
中种部分 | |
柔风吐司粉 | 250克 |
牛奶 | 100克 |
淡奶油 | 70克 |
蛋白 | 17.5克 |
糖 | 7.5克 |
即发干酵母 | 1.5克 |
主面团 | |
蛋白 | 20克 |
糖 | 37.5克 |
奶粉 | 15克 |
盐 | 3克 |
即发干酵母 | 1.5克 |
黄油 | 10克 |
妃娟百分百中种北海道吐司—消灭淡奶油的做法
方法一:将中种的材料全部和在一起,揉成略光滑的面团,室温放置半小时,再放冰箱冷藏12小时以上,面团发酵至两倍大。这样可以提前一晚制作中种。 方法二:将中种的材料全部和在一起,揉成略光滑的面团,室温发酵2-3小时,面团发酵两倍大就可以使用了。两种方法都做过,对比起来效果差别不大。可以任选
中种取出直接掰成小块混合到主面团中,主面团的黄油除外。
揉至面团扩展阶段(面团能拉出均匀的厚膜)
再加入黄油,直到完全阶段(面团能拉出薄而结实的手套膜)
整理面团,室温静置20分钟
均匀分成三份,滚圆,室温松弛20分钟
光滑面朝下,从中间往两边擀成牛舌形
两边对折
从中间往上下两个方向擀长
由上至下卷好
最后发酵,参考:温度35度,湿度75%,50分钟。发至吐司模八分满,轻轻按压表面只慢慢回缩一部分,同时表面还留下小坑。可以在烤箱或微波炉里中放一碗热水,制造湿热的环境,最好在烤箱或微波炉中放入温度计,温度不要超过38度,也不能太低,合适的温度才能使面包达到最佳发酵的状态,烤制时面包才会长的高。
放入预热好的烤箱下层,约180度35分钟,表皮均匀上色后表面盖锡纸,每家烤箱的脾气不一样,温度都有偏差,自己注意下啊。烤好的吐司取出来带着模具在桌面振两下,放在凉网上冷却。
小贴士
1.我用的柔风面粉吸水性很强,所以放的牛奶比较多,如果你用其他高筋面粉,保险起见可将牛奶的用量减少10-20克。
2.面包千万不要放到冰箱冷藏室保存,冷藏会使面筋迅速老化,面包会变得很硬,还容易吸味。室温套保鲜袋封口放置就行,如果短期吃不完就切片冷冻起来吧。
3.冷藏的中种从冰箱取出直接使用,这样有助于降低面温,揉出手套膜的面团面温最好不要超过28度,太高的面温会使面团过快的发酵,提前发酵并不是一件好事。所以为了控制面温最好使用冷藏过的食材。室温也不要太高,如果室温达到27、28度那面温是很难控制住的,理想的室温在25度以下。
4.要想打出手套膜建议使用厨师机,或用面包机也可以,但是面包机用起来比较不好散热,所以要想办法降低一点温度。不推荐手揉,因为太累,新手半个小时也可能揉不出来手套膜,到时候就该累觉不爱了。
5.要想揉出手套膜就要高速打面,如果厨师机一直开个一二档打面,那可能面温都三十几度了而手套膜还差的远呢。我家是凯伍德厨师机,经常开到五档打面,当然开始搅拌还是要用低速,不然面粉会飞一脸哦!
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