熬糖牛轧糖(厨师机版)
每年过年都要做一批,但这个年有暖冬有寒冬。所以每年的熬糖配方其实不尽相同,糖量粉量甚至温度都会有所调整,做的多了,增减的量就会自动把握出来了,这是乐趣。
另外家人和身边的朋友都是不喜太甜,又及其挑剔,所以这个版本的牛轧糖属于低糖,并且因为砂糖和液体的调整,成品是入口即化的。
用料
1.浓郁椰香味 | |
水饴 | 500克(糖温140度) |
水 | 90克 |
细砂糖 | 80克 |
海盐 | 3克 |
蛋清 | 78~80克 |
细砂糖(打发蛋白) | 26克 |
黄油 | 60克 |
白巧克力 | 60克 |
奶粉 | 200克 |
速溶椰粉 | 70克 |
椰蓉 | 40克 |
坚果 | 440克 |
2.经典奥利奥 | |
水饴 | 500克(糖温134~136度) |
水 | 90克 |
细砂糖 | 70克 |
海盐 | 6~7克 |
蛋清 | 78~80克 |
细砂糖(打发蛋白) | 26克 |
黄油 | 60克 |
奶粉 | 60克 |
奥利奥碎 | 400克 |
3.伯爵奶茶 | |
水饴 | 500克(142~144度) |
水 | 70克 |
细砂糖 | 80克 |
盐 | 3克 |
蛋清 | 78~80克 |
蛋白粉 | 15克 |
细砂糖(打发) | 26克 |
黄油 | 60克 |
淡奶油 | 20克 |
奶粉 | 200克 |
伯爵红茶粉(川宁) | 15克 |
坚果 | 480克 |
4.摩卡咖啡 | |
水饴 | 500克(140~142度) |
水 | 80克 |
细砂糖 | 80克 |
海盐 | 3克 |
蛋清 | 78~80克 |
细砂糖 | 26克 |
黄油 | 60克 |
黑巧克力 | 60克 |
奶粉 | 180克 |
咖啡粉 | 14克 |
可可粉 | 26克 |
坚果 | 480克 |
5.草莓奶酪 | |
水饴 | 500克(140度) |
草莓酱 | 20克(可不要) |
水 | 80克 |
细砂糖 | 90克 |
海盐 | 3克 |
蛋清 | 78~80克 |
蛋白粉 | 15克 |
细砂糖(打发) | 26克 |
黄油 | 60克 |
奶酪 | 25克 |
奶粉 | 200克 |
草莓粉 | 50克 |
草莓冻干 | 100克 |
坚果 | 380克 |
6.草莓抹茶 | |
水饴 | 500克(140度) |
水 | 80克 |
细砂糖 | 90克 |
海盐 | 4克 |
蛋清 | 78~80克 |
细砂糖 | 26克 |
黄油 | 60克 |
白巧 | 60克 |
奶粉 | 180克 |
抹茶粉 | 25~30克 |
草莓干 | 100克 |
坚果 | 360克 |
熬糖牛轧糖(厨师机版)的做法
先大火烧开再转中小火!大火一直烧会焦,倒糖也不好倒。
倒糖有诀窍,如果你倒糖后体积变小很多,就是严重消泡了
分四到五次倒糖,前两次少量,然后逐渐增多,这样蛋白才不会被消泡。另外打蛋白请切记打到接近硬性发泡,倒糖前把蛋白打均匀细腻再进行倒糖!
成品是所有材料相加后总克数的82%
用博世打出来效果最好
粉类需要刮刀手动搅拌,用厨师机会造成严重消泡。
一斤的量适合用厨师机,室温20以上不需要担心冷却太快,刮刀可以刮得很干净!
倒糖后不消泡的蛋白才可以充分跟黄油混合,成品光泽感会很好,咬下去有空气感
草莓会略偏软,因此建议天气热的话,再把熬糖温度稍微往上调
伯爵奶茶,用黄油煮茶,再倒入奶油煮一会。
小贴士
1、蛋白一定要打到接近硬性发泡,记住关键:接近
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