熬糖版牛轧糖(水饴)
自用。步骤可能不够详细。如有看不明白的请留言或者移步其他方子。三种口味。
方量大,第一次做的将材料减半操作!
用料
水饴500克 | |
水80克 | |
白糖50/100克 | |
盐2/3克 | |
常温蛋白70克 | |
幼砂糖20克(加入蛋白) | |
无糖奶粉250克 | |
黄油80克(椰子油60克) | |
1坚果口味 | |
坚果600克,可根据喜好搭配 | |
2奥利奥口味 | |
奥利奥碎400克 | |
3草莓口味 | |
A 方:冻干草莓80克(切一切) | |
冻干草莓打粉20,和奶粉混合 | |
坚果300克(大杏仁或者开心果,根据自己喜欢) | |
B 方:冻干草莓160克 | |
冻干草莓打粉40克,和奶粉混合,奶粉量200克 | |
坚果250克 |
熬糖版牛轧糖(水饴)的做法
水饴。材料称重。将坚果等材料放入烤盘,打开烤箱100°保温。烧一锅热水,将液态黄油或者椰子油用容器盛好,放入热水锅中保温。
水,白糖,水饴,盐称重后放入奶锅,小火熬煮糖浆至140度左右。一般来说138度至142度都能熬出软硬适合的糖,这和加入的白糖量有关,加入的糖量少,熬煮温度要高,加入的糖多,熬煮温度可以低一些。做一次试试软硬度,下次调整。
在糖浆煮到120度的时候打发蛋白霜,打至干发状态。
我的糖浆熬至141度。直接将打好的蛋白霜加入糖浆中,高速混合。
高速混合不要停,打至顺滑,分两次加入黄油。
加入黄油后状态
加入奶粉,我的锅比较小,也可以倒出来混合,一样的。要用木铲子拌,刮刀不好用,拌起来很吃力的。
加入坚果或者其他口味材料,保温的作用是更好的融合在一起,凉的材料不可以直接混合,切的时候会散掉!
转移到烤盘里,折叠,多折几次,口感好。
奥利奥口味整形。
切割。
切的时候来回锯着切。
草莓口味。
三种口味。
包装。
云姑娘手作
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