双色牛轧糖(熬糖版)
结合了好几位老师的方子,这些老师的课程都很好,拯救了前年熬糖还结块的我。
过年时这个糖很受欢迎,做法就是做好A口味牛轧糖,做好B口味牛轧糖,盖上去,压实,用自己习惯顺手的方子就好。
用料
珍珠奶茶牛轧糖部分: | |
A麦芽糖80B | 300g克 |
A海藻糖 | 50克 |
A白砂糖 | 50克 |
A乳糖(或白砂糖) | 50克 |
A水 | 50克 |
A盐 | 2克 |
B蛋白 | 40克 |
C黄油 | 35克 |
D红茶粉 | 10克 |
奶粉 | 110克 |
夏威夷果 | 150克 |
奶茶软糖 | 65克 |
芝士牛轧糖部分 | |
A同上 | |
B同上 | |
C黄油 | 10克 |
C奶酪 | 35克 |
C白巧克力 | 25克 |
D奶粉 | 130克 |
D玄米 | 100克 |
D开心果仁 | 40克 |
双色牛轧糖(熬糖版)的做法
准备好材料,A材料全放入奶锅,温度低坚果奶粉要进烤箱保温
准备好工具
开始熬糖,另起一锅烧开水,水开后倒一半进蛋白底下的盆里,给蛋白保温,剩下的一半继续小火加热,黄油碗放上去融化
蛋白坐热水保温
打发蛋白
糖浆熬到120度开始打发蛋白
糖浆熬到124度,边打蛋白边倒入约十分之一糖浆
打成蛋白霜
糖浆继续加热到140度,关火,打蛋器开最大,边打边分多次倒入糖浆,我分了12次(自己操作的没倒糖浆图)
加入黄油继续打
倒入奶粉红茶粉拌匀
倒入坚果
转移到硅胶垫上揉糖
揉得差不多了加入软的果干脆的冻干折叠均匀
移到金盘
整形
准备第二口味牛轧糖材料,同样的办法做
打打打
继续打打打
揉糖
整形,这时候把第一口味牛轧糖放烤箱加热一下
整形好
两口味牛轧糖压得一样大
盖上来
压实,要是冷了加热一下继续压
切条
没有红茶粉,用的红茶包,颜色区别不明显
切块
切好
珍珠奶茶芝士双色牛轧糖
有点密集
同样的办法可以做很多口味
抹茶草莓双色牛轧糖
抹茶原味夹心牛轧糖
忘记是啥了
抹茶原味夹心牛轧糖
芒果百香果夹心牛轧糖
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