戚风蛋白状态 以及面糊状态
此方子仅为了记录,自己在戚风蛋糕胚制作过程中遇到的问题。
用料
戚风蛋糕面糊 | |
蛋白 |
戚风蛋白状态 以及面糊状态的做法
用最低速打发蛋白,蛋白最多打发到这个状态,不能再硬。
这个状态就是比软鸡尾硬一点 比硬鸡尾软一点。称为湿性硬鸡尾。硬鸡尾容易消泡 ,而软鸡尾打发不够。保存湿性硬鸡尾最好。最好比这个再软一点点, 这个状态有点过。
戚风面糊1,先把油 ,牛奶,糖,测底混匀至无油花状态。
面糊2,把低粉,玉米淀粉加入面糊1,搅拌至均匀。
面糊3,把蛋黄加入面糊2搅拌至顺滑,如酸奶般的状态即可。(蛋黄里可以有点蛋清。)
如果蛋黄糊太稠即太干,加点水。保持视频的状态 搅拌起来流顺,不用用大力。检查面糊有没有消泡 ,这个状态 有一些小气泡, 这个轻微消泡,不严重。
如果打蛋清时,不小心有点蛋黄,可以用大汤勺打起蛋黄,小勺子打不起。
注意
1,打发好的蛋白跟面糊来回轻轻搅拌,不能打圈,不能太用力。搅拌面糊与蛋白,要用大刮刀。
2,搅拌好的面糊,入模具,要有七八分满,才是打发好了,不够满则为消泡。
3,面糊拌好要立刻入炉,否则会消泡。面糊入炉前震两三下,震出气泡。戚风烤好后出炉 震两下 震出大气泡 再倒扣至冷却。
4,入炉烤胚的温度,以烤箱内温度计温度为准,才能以方子时间为准,不能以烤箱外面温度判断。温度太低则戚风不长高,时间不够则戚风不够干爽,则回缩。但烤干后,回缩一点点,开裂一点点,正常。
5,动物奶油,坐冰打发,中高速打发至偏白微硬状态。
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