鲶鱼汤 奶白奶白的
从小离开家,直到异国他乡成家立业都忘不了妈妈煮的鱼汤。一碗暖暖的汤,满满的回忆。
用料
鲶鱼 | 两条 总重约一斤半 |
姜 | 3片 |
蒜头 | 3瓣 去皮就好 |
葱 | 一把(10多根吧? |
盐 | 个人适量 |
淀粉 | 一大勺 |
菜油 | 3-4勺 |
黑醋 | 2/3茶匙 |
料酒(烹调黄酒 | )半小碗 |
白胡椒粉 | 一点点点点(可以不加) |
小黑木耳 | 适量,可不加 |
开水 | 1.5-2升 |
鲶鱼汤 奶白奶白的的做法
鱼洗净,特别是鱼鳃和所有淤血需要处理干净,去除内脏的时候小心不要弄破鱼胆,否则可能会有点苦味。鲶鱼比较肥,鱼油可以不要
洗好的鱼放在盆子里,撒点盐,鱼身抹一下,放个15-20分钟,有助于去除一些鱼身的粘液(天气热的话保鲜膜盖一下,放冰箱)
洗掉鱼身的盐,盆子里会有流下的一些粘液,也倒掉
撒一些淀粉在鱼身上,同样抹一下,淀粉一开始会粘住,搓搓一下,一定要抹匀,总量大概一大勺多一点,(不要一下子把粉全部倒下去,均匀地撒),主要为了稍后煎鱼的时候不要粘锅太厉害破坏鱼的品相
我用的是不锈钢锅,煤气开中火,用一块姜在干的锅子里从底一路擦拭(这招据说是防止粘锅,见仁见智吧……)倒入菜油,另一个灶头煮水
烧油的时候尽量旋转锅子,让油浸润一下鱼会碰到的地方,手感一下,差不多8分热(还没冒烟)撒一小勺盐下去,把盐也转匀,油会开始在盐周围起点泡泡
下鱼,先下大的,因为会吃油比较多。鱼还是有点滑,小心别在热油上失手。用锅铲小心并且不断的铲鱼,并尽量让鱼的每一面都煎到,不需要煎到金黄,鱼身比较紧致就可以了,准备一个干盘,把第一条煎好的鱼取出。如果锅内有较多粘锅的鱼皮鱼鳍,用锅铲铲出,如果油够的话,继续下第二条鱼,同样的操作。
把第一条鱼回锅,火不要关,这时候确保另一个灶头上的水是滚的,一次过把小半碗的黄酒倒在鱼身上,倒的时候尽量沿着鱼身快速地倒。酒汁立刻沸腾,酒香立刻四溢
倒入烧滚的开水,2/3茶匙黑醋,煤气转大火,丢入三片姜,三瓣蒜,把2/3 的葱,折一下,拧一下下锅,另外1/3的葱切葱花待用,起锅时候根据口味撒下去。关盖焖煮
大火约20分钟,开盖,水会少蛮多的,锅铲把鱼少许松动一下,不要粘底。补水,关盖,继续大火直到再次沸腾,转中小火煮。鱼汤已经发白了(视频跑位了...)
加盐,撒白胡椒,然后就可以泡杯茶跷脚了。(盐可以分几次加,少了可以再加,多了就麻烦了,白胡椒不要太多,不要盖掉鱼本身的鲜甜)
中小火焖煮约两个小时,期间时不时看一下锅里的水量,及时补水,不要煮干了。需要的话也再用盐调下味,如果鱼汤水少了自然比较咸,所以盐不要在汤多的时候一次性加到位
关火,撒上葱花,上菜
小贴士
关火后可以小心把鱼沥干,整条或分成大段拿出放盘子里,尽量不要弄散了(鱼很软,容易断),这样鱼是鱼,汤是汤,不太会有鱼刺散在汤里(但喝的时候还是要千万小心鱼刺!!),我个人喜欢把汤倒进白饭里淘一下,变成鱼汤泡饭,味道还是很棒滴👌鲶鱼汤可能有点油,静置一下表面会有一层油膜,可以用勺子把油膜粘掉
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