臭豆腐两种做法

菜谱2.65W

小时候叫它臭豆腐，长大了也叫它腐乳。同事进餐时间常分享臭豆腐的做法，真是花样多。按步骤暂且分为四步：处理食材一发酵一裹料一入味。臭豆腐的两种做法根据第一步豆腐焯水和不焯水来分，调味则方法多样。

用料

老豆腐	两块(5~10元)
盐(如用剁椒或稀辣酱可不用盐少用盐)	适量
辣椒粉 (或稀辣酱)	适量

臭豆腐两种做法的做法

1.1处理食材：老豆腐两块。干干的。花费5元。
1.2处理食材：切成小方丁。今天分两份，试不同方法有何不一样。
1.3处理食材方法一：一份直接摆筛子吹干，没有阳光的阳台上吹了一天。如果有阳光一个小时即可。这一步晒或吹的时间长，豆腐干一点，有型。时间短，做好的臭豆腐软一点。
1.3处理食材方法二：锅里水烧开，倒入一份豆腐块焯一下。筛子中沥1~2小时。少沥一会儿也可以。
摆在筛子里，左边焯过水，沥1~2个小时，右边没焯水，风中吹了一天。没啥区别。
2.1发酵：纸盒垫上干净食品袋，再垫上干净双层纱布。有人垫稻草(材料难找)，有人直接放食品袋上(豆腐不够干，有水汽)。摆好豆腐块，面上盖食品袋，盒子合上。外面盖上干净不穿的棉衣。现在气温0~10度，必须保暖。
2.2发酵：0~10度气温，四天后看，微香。七天再看，腐乳香更明显，两份气味略有不同。没焯水的略有豆腥味，焯水的气味醇厚。十天后，微黄发粘明显，虽然没长毛，不敢再等。时间过长会长黑点，就不能要了。
3.1裹料：先在白酒滚一下
3.2裹料：再在盐盘沾一下。喜欢辣的将盐和辣椒粉混均，四面沾少许。省事的直接在稀辣椒酱滚一下，稀辣子含盐高，省了放盐。
4入味：摆入瓶中，倒入剁椒。盖上盖子，过几天可以吃，十天半个月口味最佳。没办法，家中调料不足，只好粘少许盐，放少许自制剁椒。三天后尝尝，口感一样绵软，没焯过水的回味臭一点。
总结之食材处理：老豆腐切小方块可以选择①焯水②蒸一下③风吹或太阳晒(时间长发酵慢，豆腐硬，时间短豆腐绵软一点)
总结之发酵：发酵冬季注意保暖，夏季防止发过，长黑斑。①自然发酵。长白毛或黏乎乎发黄，有发酵自然香味即好。一味追求长白毛可能会发过。②腐乳曲发酵，一般2~3天发好，长很厚白毛。我觉得不香。
总结之裹料：①如上图裹稀辣椒酱最简单。②裹白酒，裹盐，原味的。③裹白酒，裹盐和辣椒粉。也可以任性加其他粉④盐、辣椒等加水烧开，晾凉倒入装好豆腐瓶中，入味快。
总结之入味：①自然发酵的3天可以吃了。②腐乳曲发酵的7天了口感还差那么一点，也许是我掌握不够好。

小贴士

1.用白酒一是杀菌，二是发酵更香。不用也行。
2.直接裹稀辣酱最方便，又好看，不用放盐。
3.只放盐是原味腐乳，有人喜欢，我还是喜欢放点辣。
4.以前做过放白胡椒粉和五香粉的，又是一种味。
5.腐乳曲发酵还是自然发酵总时间其实差不多。腐乳曲保证发酵成功，10度左右不用特意保暖。自然发酵更香，但要防止发过，冬天注意保暖。