制作戚风的各种问题
用料
戚风蛋糕 |
制作戚风的各种问题的做法
蛋糕塌陷?
蛋糕长不高?
蛋糕有布丁层?
小贴士
关于制作戚风的各种问题:
1.蛋白打过头,韧性差,蛋糕出炉后容易回缩。
2.蛋糕入炉后开门过多,导致烤炉内热力不稳定,蛋白消泡,蛋糕会缩小。
3.蛋糕中心没烤透,仍是流状物,便出炉,蛋糕周边会因为中心压力大,而向内塌陷。
4.蛋糕熟透出炉,没有稍用力震一震模具排气,会导致蛋糕因中心失压,而这过程中,蛋糕向内塌陷或缩腰。
5.看着没有膨发高,材料没有严格按配方做,应该是满模具再蓬高点,膨的太高,烤出来底部有凹陷,底火温度太高
6.出炉后焖几分钟再取出,没有及时倒扣,导致蛋糕塌陷
7.蛋黄糊搅拌上劲了,不会发的高
8.蛋白霜和蛋黄糊没有搅拌均匀,戚风一样长不高
9.蛋白霜和蛋黄糊搅拌时间过长,消泡了
10.湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。
11.蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实,不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。
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