关于贝果制作的几个问题
贝果制作过程遇到的几个问题,还没有完全弄明白,准备在今后实践中找答案:
一、关于面团水粉比例(含水量)
贝果属于含水量不高的面包,但在下厨房看过很多大神的贝果的制作配方,也看过两个关于贝果的课程,发现面团含水量差异性竟然很大,从51%到65%不等。两个贝果课程,面团含水量偏高,例如小胖老师的,面团含水量60%,大喵老师的,面团含水量65%。下厨房多数配方的含水量在55%左右。自己一直以来做的贝果,用的也是55%的水粉比。
贝果的含水量不同,造成了口感的不同。含水量低的贝果,质地更紧密结实,更有嚼劲;含水量越高的贝果,则越松软。在《日本专卖店的话题贝果》一书中,就分别用56%,53%,47%三种不同的含水量,制造出松软,Q弹,扎实三种口感的贝果。当然,含水量受面粉的品牌和面粉种类的影响,不同品牌面粉,由于吸水量不同,相同的含水量下可能有不同的口感。每个人需根据自己常用的面粉牌子,喜欢的贝果口感,寻找出适合自己用的最佳面团水粉比例。
二、关于贝果的发酵
贝果的发酵方法,也有好几种不同的方法
(一)揉面分割后室温发酵30分钟,整形后直接扔沸水煮(小胖老师)。
(二)揉面后冷藏30分钟,分割后醒发10分钟,整形后发酵30分钟(自己做贝果通常做法)
(三)揉面后分割,醒发10分钟,整形后发酵30分钟
(四)一发23度40分钟,分割后冷藏20到30分钟,整形后发酵30分钟(大喵老师,最复杂)
不同的发酵方法,或简单或复杂,对贝果的口感和组织有影响吗?
三、关于贝果的裂纹
根据大喵老师的课程,贝果冰裂纹产生的原因:一是低糖低油。那完全无糖的面团是否就更容易产生裂纹?二是高温烘烤,一般超过200度,17到20分钟。烤箱上下分开控温的话,有些大神配方的上层温度是达230度甚至260度的。小胖老师建议,没有分开控温的烤箱,用210度去烤。三是出炉后温差,冷却后产生裂纹。还有其他因素吗?例如给烤箱喷水等等?
四、关于贝果煮水的方法
小胖老师直接扔沸水,每面4秒钟,且不加糖,他的说法是时间超过10秒的话酵母就死掉了,贝果入炉后爆发力会不足。下厨房一般做法是水加糖水沸后关小火,每面30秒。煮水的方法不同对贝果的口感和组织影响到底有多大?
五、贝果表面光滑的秘密
小胖老师直接在煮水后的贝果刷新鲜蛋清,成品果然十分光滑。有人认为,光滑主要受操作细节影响,例如煮水后稍沥干马上放入烤箱,发酵中始终保持面团表面湿度等等。还有哪些方法,能帮助我们做出光滑的贝果呢?
用料
高粉 | 300克 |
水 | 180克 |
糖 | 12克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 3.6克 |
黄油 | 9克 |
蛋清 | 刷面 |
关于贝果制作的几个问题的做法
大喵老师的免费贝果课程
小胖老师的贝果课程,制作方法颠覆传统做法,估计是全网独家,值得一试
自己制作的贝果,造型,光滑度还需不断提高。
要不断尝试才能进步!
《日本专卖店的话题贝果》一书中,就分别用56%,53%,47%三种不同的含水量,制造出松软,Q弹,扎实三种口惑的贝果。
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