食用色素适用范围
本方子主要说明各类色素的适用范围。缓慢更新。
烘焙做的多了,从最开始的小心翼翼、循规蹈矩,开始追求口味变化、颜值up。
在这进步的过程中,一定要克服——色素的正确使用。
用料
天然色粉 | |
紫薯粉 | |
红甜菜粉 |
食用色素适用范围的做法
紫薯和小苏打放在一起不会中毒,但是会变色。
紫薯的花青素遇到碱性的小苏到会变成蓝绿色。
比起抹茶的青翠,更接近霉菌的那种颜色,所以会比较倒胃口。
最好用酵母发酵,绕过小苏打这一关。甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用红甜菜(紫菜头) 为原料,以水为溶剂提取得到的天然色素。
甜菜色素对食品的着色性好,能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽,中国允许用量按正常生产需要而定。
但由于其耐热性较差,因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低,故不适用于汽水、果汁等饮料。
中国规定,本品使用范围和最大使用量:果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心,按正常生产需要使用。用于冰棍等冷食着色时,用量约为0.5g/kg。对于糖果等需要热加工的食品,在凉糖或热处理后加入,用量为:水果硬糖1g/kg,琼脂软糖0.5g/kg。此外,还可用于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。用于风味酸奶,最大使用量为0.8g/kg。
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