自用七寸巧克力戚风(绵密,浓郁,微甜)
我的低粉吸水性似乎特别好,试了几次别人的方子都要调整。于是根据自己的实践,记录自己根据口味调整后的方子,便于以后用。
这个戚风其实偏古早蛋糕,蒸烤的方法很绵密,但是又多一点韧性。
试了几次把活底模具包锡纸坐在水里的蒸烤方法后,发现由于受热不均很容易底部沉淀发硬,所以烤时选择了 烤盘加一层水+架锅的圆形铁架子(1cm高)+模具的方法。把模具底部和水分隔开但是又包裹在蒸汽中。
我自己用的有机可可粉,本身不甜,味道的确比我在超市买的好时的可可粉更香。这个糖量整个蛋糕几乎不甜,再减糖可能会影响蛋白的打发和稳定性。
用料
鸡蛋 | 4个 |
玉米油 | 50克 |
可可粉 | 30克 |
低粉 | 55克 |
牛奶 | 95克 |
糖分 | 40克 |
柠檬汁 | 3克 |
自用七寸巧克力戚风(绵密,浓郁,微甜)的做法
先将鸡蛋蛋清蛋黄分离,蛋清放入冷冻室,开始处理其他材料。 将玉米油、可可粉先混合均匀,防止结块。再加入牛奶、蛋黄混合均匀,筛入低粉,混合成为颜色均匀,表面平滑发亮的浓稠液态(忘记拍照了下次补上)。就是像德芙巧克力广告里巧克力瀑布的那种浓稠顺滑液态感~可以根据面粉吸水性调整达到这个状态。我的面粉吸水性属于比较好的,用其他方子都要加油加水。所以有的人可能要多加点粉。
蛋清从冷冻室取出,冻到边缘蝉翼一样薄薄一层冰最好了,加柠檬汁。糖粉分三次加入,先中高速后中低速,打到可以提起小弯钩。
大烤盘加0.5cm的水,烤箱预热300F/150摄氏度。
先取1/3打发的蛋白和巧克力糊混合,剩下的全部混合。模具底部加一个圆形烘培纸方便脱模。混合好的糊糊倒入模具,轻震去除大气泡。在有水的烤盘上架一个放锅的小铁架,使模具底部刚好与烤盘的水面分离,在模具上盖一片锡纸,不用包很严。放入烤箱。
盖锡纸80分钟然后拿掉锡纸15分钟出炉脱模即可。
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