爷爷的菌油
常德美食之——菌油,新鲜雁鹅菌,去蒂、洗净、沥干,茶油炸熟至水分全部蒸发,冷却后连油带菌浸渍贮存。儿子最喜欢爷爷炸的菌油,菌子空口吃,唇齿留香,菌油滴几滴拌粉面、拌冷菜,都极其美味。
用料
雁鹅菌 | 1500克 |
茶油 | 适量 |
盐 | 估计15-20克 |
干辣椒 | 10-20个 |
桂皮 | 1-2大块 |
花椒粒 | 一大把 |
爷爷的菌油的做法
雁鹅菌,又名重阳菌、寒菌、玉茹、雁窝菌。雁鹅菌暂无人工栽培 ,主要产于桂北、湖南湘西、湘北和湘潭一带,喜生于丛林地带。挑选的菌子以图片大小为宜,可以小一点,大的不香。雁鹅菌去蒂,洗净泥沙,捡出枯叶,用清水漂洗3~4次。尽量用多点的水,雁鹅菌比较脏,多浸泡,多清洗。
然后滤干水,避免油炸的时候有水,尽量沥干一点,我晾了4-5个小时,在阴凉处晾干,不要在太阳底下晒。
锅内不放油,倒入菌子干炒出水。
将菌子中炒出来的水,装出来,不用。(注:装出来的水可以用来煮汤、下面,很鲜美。)
继续翻炒,菌子中的水逐渐少了,逐渐倒入茶油,边炒边加。
炒至菌子半干时,加入盐,盐最好一次放够,可翻炒一下,试一下咸淡。如果储存的时间短,就少放一点盐,反之多放一点。
接着放入干辣椒、桂皮、花椒粒。
继续翻炒,继续加茶油,油以漫过菌子为宜。
再继续翻炒,看到菌子逐渐变小,油漫过菌子。
再翻炒一会,可见菌伞边缘变干枯,即可关火。
盛出,放凉,装入密封的玻璃罐中,置于冰箱中冷藏保存,尽量一个月内吃完。(3斤菌子,大火,全程大约炒了20多分钟,时间长短视菌子的多少而定。)
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