黑麦天然酵种葫芦巴欧包【德州农民】
转自德州农民的博客,完整版本无改动。
以下配方做1个900克左右的面包。
用料
酵头 | |
100%黑麦天然酵种 | 8克 |
水 | 61克 |
黑麦粉 | 77克 |
主面团 | |
高粉 | 459克 |
水 | 300克 |
葫芦巴 | 10克 |
盐 | 11克 |
酵头 | 全部 |
黑麦天然酵种葫芦巴欧包【德州农民】的做法
将酵头搅拌均匀,室温发酵8-12小时。
混合所有原料,浸泡20到30分钟,中速搅拌4-5分钟,至产生筋度。
室温(25℃)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120分钟时折叠 ,一共4次。
滚圆,放松。 整形成长椭圆,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜。
发酵至手指按下慢慢弹回一部分,大概100-120分钟。
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550℉(290℃),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。
倒出发酵篮中的椭圆面团,割包。
往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。
烤温降到450℉(230℃),烤 20分钟,抽走烘焙纸,,降温到430℉(220℃)再烤25到30分钟至深色。
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