天然酵种栗子黑麦欧包
不会有浓郁的栗子味,应该算是偏主食型的欧包,有栗子粉的朋友可以试试,感觉淀粉含量比较高的栗子粉会对欧包的组织有影响,只要水量够,操作正确,非常容易出大洞洞。
From《Sourdough》
以下配方可做2个中型欧包
用料
酵头: | |
100%水粉比高粉天然酵种 | 15g |
水 | 50g |
高粉 | 50g |
主面团: | |
酵头 | 以上所有 |
水 | 465g |
高粉 | 480g |
栗子粉 | 40g |
黑麦粉 | 105g |
海盐 | 13g |
生栗子 | 大概20颗或更多 |
天然酵种栗子黑麦欧包的做法
烤箱预热至175℃。用小刀在板栗壳上划出X型,要划穿,刚好挨着板栗肉。烤30~35分钟直到外壳翘起。放凉至手能接受的温度,趁热用小刀小心去除外壳和外皮。大致切碎备用。(我偷懒用的现成的糖渍板栗)
在混合主面团前的8~10小时,混合酵头的所有原材料。加盖,室温发酵。
混合除盐和栗子外的所有主面团原材料,直到没有干粉,加盖自解20分钟左右。加盐,用手掐匀,再加入栗子碎(或在第二次折叠时加入)
每30分钟折叠一次,大概3次,一发大概3~4小时,直到面团几乎两倍大。
在面团和案板上撒适量面粉,用刮刀将面团取出,有面粉的一面接触案板,分割成两半,大致整成圆形,松弛10~30分钟,再最后整形成自己想要的形状,放入藤篮,冰箱冷藏发酵8~12h(时间赶也可以常温发酵,但冷藏发酵风味好一些)
烤箱预热至最高温度大概1小时左右,用石板烤,蒸汽烘烤10分钟之后,将盛水烤盘取出烤箱,然后将烤箱调至230℃烘焙25~35分钟。如果是用铸铁锅烤,建议铸铁锅加盖时烘烤20~25分钟左右,取走锅盖后再烤15~20分钟。
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