天然酵种红枣核桃奶酪黑麦欧包

之前还没养天然酵母的时候～在淘宝买过一款天然酵母红枣乳酪黑麦欧包～当时吃完就觉得很惊艳～因为红枣和奶酪的味道都是我喜欢的～也因为吃了他们家的欧包～让我下定决心自己养酵母了～
        这个方子参考了金大旺老师的黑芝麻乳酪欧包 但是把全麦换成了黑麦 另外还添加进了核桃 口感更加丰富啦～烤完还没等太冷却就立马吃完半个～剩下半个打包送人～确实很好吃～所以记录一下吧：）

用料  

天然酵种红枣核桃奶酪黑麦欧包的做法  

1.        先将除盐和红枣核桃乳酪等材料放在盆种搅拌混匀（可直接用刮刀或者手或者厨师机），这个方子含水量不算太高所以比较好和，只是黑麦比较粘手哈。和匀后加盖静置40到60分钟。
           

2.       静置结束后面团已经加有一些筋度，加入盐，用掐面的方式尽可能和匀进面团。然后倒进去配料（这一步配料的多少可以根据自己喜好，但是注意不要加太多，会影响发酵和整形）。
         下面开始折叠发酵，每半个小时折叠一次，总共发酵3.5小时，折叠7次（黑麦容易发过，时间不易过长）。折叠的手法就像叠被子，每次手里蘸最少量的水，抄底到面团的最下方拉扯面团再粘在顶端，然后旋转面盆，直到折叠完整个面团（这个面团4至8次比较合适）

3. 这是第一次折叠完准备静置发酵的面团

4. 这是倒数第二次折叠的面团

5.      3.5小时后折叠结束，面团应该比较光滑且已经很有筋度。
        工作台撒少许粉，然后将面团整形成圆形盖保鲜膜松弛20分钟。松弛结束再次整形成表面有张力的圆形（根据发酵篮的形状 也可以是椭圆形等）放入撒粉的发酵篮。盖保鲜膜进冰箱冷藏12到17小时（时间不绝对，看面团状态轻压非常缓慢回弹或者不回弹即可）

6. 放入发酵篮的状态

7.      烤箱放入烘焙石板，石板下方放入可以盛水的烤盘。提前40分钟预热烤箱到230度左右。油布或者油纸撒粉，将发酵结束的面团轻柔的倒出。打开烤箱倒入一杯热水在烤盘，关烤箱，割包然后将油纸和面团放到石板上，再倒入一杯热水在烤盘制造蒸汽。调低烤箱温度到200度至210度左右，烘烤30-40分钟。烤到第十五分钟到时候取出盛水的烤盘和油纸，将面包放在烘焙石板上继续烘烤。期间根据上色情况盖锡纸。
         烤完取出至少两小时后切片食用，两天内吃不完的面包可以进冰箱冷冻室。

8. 很香

9. 切面可以看到配料丰富

小贴士

tip1 黑麦容易发酵过度，所以看状态而不是时间。
tip2 黑麦筋度低而且很黏，锁水比较好但是烘焙长大的体积会比一般的面粉小。