天然酵种全麦贝果(德州农民)
用料
高粉天然酵种(酵头A) | 70克 |
高粉(酵头A) | 12克 |
酵头A(酵头B) | 所有 |
水(酵头B) | 13.5克 |
高粉(酵头B) | 24克 |
主面团 | |
高粉(蛋白质含量>14%) | 135克 |
全麦粉 | 36克 |
水 | 90克 |
酵头B | 所有 |
盐 | 3.6克 |
奶粉 | 4.2克 |
糖 | 4.2克 |
麦芽糖浆 | 3.6克 |
干酵母 | 0.6克 |
天然酵种全麦贝果(德州农民)的做法
混合酵头A的原料,搅拌均匀,加盖静置4小时
混合酵头B的原料,搅拌均匀,加盖静置4-8小时
混合主面团除盐和干酵母外所有原料,低速搅拌均匀,浸泡20分钟。加入盐和干酵母,揉至扩展阶段。
将面团等分成5-6份,滚圆,静置15分钟。
贝果整形
将整形好的贝果放在有烘焙纸的烤盘上,面团间距至少5cm,盖保鲜膜,马上冷藏12-24小时,也可室温下发酵1-2小时,但冷藏后做出的成品组织和风味都更好。
小锅煮沸1000克水,加入1小勺碱水包专用烘焙碱。取出冷藏的面团选择一个放入冷水中,如果面团马上浮到表面,说明发酵完成,可以进行下一步,否则,就将测试面团捞出,略擦干,让所有面团室温下继续发酵15-20分钟,再次测试直到确定发酵完成。
把面团放入沸水中,每面煮20秒左右,捞出控干,略微控干,放到烤盘上。
煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204℃的烤箱中烤20分钟即可。
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