自学~意式马卡龙~简单到感动自己
老师在群里发了一组马卡龙照片,很是喜欢,趁着娃放假,尝试了一下。
第三次就出来完美的小裙子了,嘿嘿,开心ヽ(○^㉨^)ノ♪
用料
TPT | |
杏仁粉 | 100克 |
糖粉 | 100克 |
蛋白A | 38克 |
蛋白霜 | |
蛋白B | 38克 |
细砂糖B | 10克 |
蛋白粉 | 1克 |
熬糖水 | |
细砂糖A | 100克 |
纯净水 | 25克 |
工具准备
料理盆 打蛋器 刮刀2把 温度计 熬糖小锅底部7~8厘米 硅胶杯500毫升
裱花袋 直径8厘米的圆口裱花嘴 油布或马卡龙垫材料准备
老化蛋白 杏仁粉 白砂糖 糖粉 纯净水 蛋白粉小份量,杏仁粉100克配方
意式熬糖版
深圳,夏季,2020年7月18日
熬糖 打发蛋白在厨房操作,室温30.4度,湿度75%
挤杏仁糊 晾皮在客厅操作,空调25度
细砂糖100克(粗砂糖破壁机10秒)放进糖水锅+25克纯净水(凉开水)浸润
如果有熬糖未融化,可以适当多加几克水,小火熬糖比较容易控制温度。杏仁粉+糖粉混合,料理机低速2~3秒,打3~5次,中途用刮刀搅拌,搅打一定要分次,时间要短,以免杏仁粉出油。
如果购买的杏仁粉足够细腻,可省略这一步。
过筛,20目筛网过筛2遍。
夏天深圳潮湿,湿度一般75%左右,杏仁粉容易受潮
烤箱上下火预热100度,烘烤3~5分钟,烘烤时可以拉开10厘米烤箱门TPT烤好后,室温放凉,装盆。烤好后通常会蒸发少1.5克左右
盆中的TPT中挖个坑,埋老化蛋白A38克(老化了7天),加色粉,备用38克蛋白B
打蛋器中速打出细密小气泡,加入7克细砂糖,搅打均匀,加1克蛋白粉,打均
煤气灶(电陶炉)中火熬糖,打蛋器高速打发蛋白,熬糖至118度,关火,
左手拿打蛋器高速打蛋白,右手拿着熬糖锅,熬糖锅靠在硅胶杯上,
糖浆细长流线型或分10来次倒糖水进入蛋白,打匀一下再倒下一次,时间大约1~2分钟。
倒完糖浆后,继续高速打发7分钟左右
转低速搅打2分钟整理气泡,直到糖浆降温至43度左右,比手温略高即可。
蛋白霜的状态是硬的小尖角。这个图的状态也是可以的
低于40度,蛋白会越打越稀
时间只是参考,温度与状态才是最重要的。
糖浆低于118度,马卡龙绵密,无裙边
糖浆高于118度,马卡龙酥脆,有裙子
糖浆温度越高,含水量越低;如果空气中湿度高,糖浆温度可以略高,但是最高不能超过122度。将TPT压拌均匀顺滑,分三次将蛋白霜加入TPT中,
第一次切拌、翻拌+压拌
第二次切拌、翻拌,根据面糊状态决定是否压拌
第三次切拌、翻拌高点,自然抖落杏仁糊装裱花袋,上下火160度预热烤箱
室温25度空调房,花嘴离油布1厘米上空,挤出圆形面糊,画逗号结束
震盘,用手拍烤盘底部,牙签挑去气泡与小尾巴(小尾巴要解决掉)
对着空调吹至不粘手即可,最先是离空调1.5米,后来才放到空调口的。
判断方法,用手摸颧骨,马卡龙不粘手,摸起来和摸颧骨一样的状态就可以进烤箱了上下火155度烤5分钟,上下火160度热风功能烤6分钟,合计11分钟。
出裙边后,开烤箱2秒散湿气。烤好的标准,圆饼光滑饱满,手指捏圆饼,晃一下,没有变形,OK,出炉
出炉后,油布移出烤盘到晾网,完全晾凉后,才可剥离马卡龙
小贴士
1.分量已经标注了零点几,量一定要精确
2.多练习,多思考,多总结,一定能做出好吃的马卡龙
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