小兰马~超简单的法式马卡龙
毕业之后在家烤过三次马卡龙,都是搜的别人的方子 一次都没有成功!今天在单位无聊,用学校老师给的方子烤了一下,居然成功了,内牛满面,分享给大家~
☆心得:1.出裙边后关上火,还高的话,可直接开着炉门,防止上火过高上色,以下火烘干即可
2.挤完最好不要震
用料
蛋白(1) | 45g |
幼砂糖(1) | 50g |
幼砂糖(2) | 35g |
杏仁粉(3) | 50g |
糖粉(3) | 45g |
色粉或色香油(3) | 适量 |
小兰马~超简单的法式马卡龙的做法
将材料(1)用厨师机(也叫打蛋机、奶油机)最高速快速打6分钟 打至尖峰状(打蛋头提起来很直很尖,不超过5cm)
将材料(2)加入步骤1中,继续最高速搅打6分钟,打至弯勾状。
将研磨至极细并过筛的材料(3)拌入步骤2中,用“刮一下,碾一下”的方法拌匀,提起刮刀呈倒三角形。
用圆头裱花嘴在油纸或高温垫上挤出均匀的圆形。烤箱预热170/0度,放进烤箱后调成170/100度且下面垫烤盘。6分钟之内,小马如果没有出裙边,他就是个汉子了!出了裙边之后,去掉垫的烤盘,改温度为110/170,再烤10~12分钟。(tips:如果是不可以控制上下温度的烤箱,比如我们店里那个奇葩烤箱,就放在最上面一层烤,下面放上几个烤盘,出了裙边再放到最下面那层烤,不要垫烤盘)
小贴士
1.蛋白最佳温度18~22度
2.材料(1)中的砂糖不可以用绵糖,带入空气,搅拌时间短
3.尖峰状为5公分以内的笔直状态,比干性还干
4.步骤1的时间,可去磨杏仁粉,一定要将杏仁打细粉状
5.步骤3倒三角即可,即面糊用刮板带起呈倒三角状,若挤出的面糊有尖尖,可揉裱花袋使其柔软细腻
6.裙边是温差的原因,注意整体温度,太高会变煎蛋
7.若烤带色的,6min时就要调温,调温时去掉倒扣的烤盘(为了使底部结壳方便取下来),带色的6min就调温是为了防止上色
8.无添加剂的色素即果蔬粉、抹茶粉、可可粉
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